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La Comunidad cuenta con numerosos alimentos con denominación de origen

Un paseo a través de la gastronomía regional

Un paseo a través de la gastronomía regional

Por Mª Carmen Cruz Martín
lunes 03 de septiembre de 2007, 00:00h
Cuando se piensa en Madrid lo habitual es pensar en una gran ciudad, en caos circulatorio y contaminación. Sin embargo, la Comunidad de Madrid encierra en su despensa productos típicos de la tierra, con denominaciones de origen que hacen de nuestra región una zona con gran riqueza gastronómica. Famosos son los melones de Villaconejos, el anís de Chinchón o las aceitunas de Campo Real, entre otros productos.

La primera parada del paseo es Aranjuez. A parte de ser conocido por su Palacio Real y sus jardines, esta localidad del sur de Madrid es también conocida por sus fresas y espárragos. Gracias a estos dos productos se construyó la primera línea férrea de la Comunidad de Madrid para poder acercar los frutos de la vega del Tajo a la capital.

Es precisamente la fresa la que dio nombre a este tren. Pero además, por su sabor y aroma, han adquirido una gran fama en el mercado dentro y fuera de Madrid. Debido a su escasa producción es casi un artículo de lujo. Pero también los espárragos de Aranjuez son célebres desde hace siglos. Ya en el Siglo de Oro se hablaba de ellos. Se caracterizan por su color verde intenso y por su frescura.

Típico de estas fechas veraniegas son los melones. Y en la región los mejores están en la Comarca de la Vega. Especialmente conocidos son los melones de Villaconejos, que son del tipo piel de sapo. Su fama viene de antiguo, tanto que ya se conocían en época de los romanos. Su sabor dulce es lo que le caracteriza. A diferencia de otras zonas del país que se dedican al cultivo del melón, en Villaconejos, por las condiciones climatológicas de la región, los melones se siembran más tarde y por lo tanto se recolectan y aparecen en el mercado más tarde.

También en la Comarca de la Vega, se encuentran los ajos y el anís de Chinchón, localidad del sureste de Madrid. En cuanto a los ajos, su producción data del siglo XVIII. Es de color blanco y de sabor fuerte y picante. Se caracteriza por ser de cabeza mediana, compuesta por apretados dientes que son largos, estrechos y rosáceos. En la plaza porticada de Chinchón se venden como un souvenir más del municipio.

La producción de anís en Chinchón, uno de los licores más populares de España, es incluso más antigua que la de ajo, pues se remonta al siglo XVII. Los tipos de Chinchón son dulce, seco, extraseco y seco especial. Esta bebida es también una Denominación Geográfica de Calidad reconocida por la Unión Europea. Sólo las empresas acogidas a esta denominación pueden utilizar el término Chinchón en sus anises. Desde 1911 se elabora en cantidades industriales, porque fue cuando se fundó la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón.

La siguiente parada es en Campo Real, conocido sobre todo por sus aceitunas. Pero aparte de su calidad, lo que más fama le da a estas aceitunas es el aliño con el que se condimentan, que se prepara con ajo, tomillo, hinojo, comino y orégano, más el toque secreto que le da cada productor. En el Siglo de Oro escritores como Cervantes hicieron alusión a las olivas de Campo Real, precisamente por su condimento. Pero además, las aceitunas de esta localidad están amparadas por la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real.

También es muy conocido el queso de oveja de este mismo municipio. El más demandado de las diferentes variedades de queso que hay es el tradicional, madurado entre 45 y 60 días y cuyo sabor es suave y mantecoso.

Los alimentos de la Sierra Norte
Cambiando de zona, la Sierra Norte también ofrece una rica gastronomía. Esta zona es eminentemente ganadera por las características geográficas y climáticas.

Y precisamente para potenciar el ganado de esta zona y promocionar su consumo, la Comunidad de Madrid reconoció en 1994 la Indicación Geográfica Protegida: Carne de la Sierra de Guadarrama, que asegura al consumidor la calidad del producto. Las carnes que se comercializan bajo esta denominación de calidad son la ternera y el añojo.

También producto del ganado, pero en esta ocasión del caprino, y de la Sierra Norte son los quesos de cabra, que son elaborados principalmente en Fresnedillas de la Oliva, Colmenar Viejo y en San Mamés. Los rebaños pertenecen a la raza denominada Cabra de Guadarrama. Cada año se producen unos 6.000 kilos de este tipo de quesos, que se caracterizan por su sabor ácido.

En la Sierra Norte de Madrid también se pueden degustar los judiones de la Sierra. Son judías de color blanco, de gran tamaño, arriñonadas y ligeramente aplanadas. Se produce sobre todo en Montejo de la Sierra, Horcajuelo, La Hiruela, Prádena y La Puebla. Aunque ahora son también alimentos típicos de la región, el origen del cultivo de los judiones procede de la Granja de San Idelfonso en Segovia.

La flora de la sierra, rica en romero, tomillo, mejorana, brezo, zarza, escaramujo, chupamieles, roble y encina, así como las flores de almendros, manzanos y ciruelos y leguminosas ofrecen otro de los alimentos típicos de Madrid: la miel. En función de su sabor y color existen diversas clases.

La última parada de este viaje gastronómico nos lleva a conocer los vinos y aceites con Denominación de Origen que se producen a lo largo y ancho de la región. Los mejores caldos madrileños se encuentran en tres zonas del sur: Navalcarnero, Arganda del Rey y San Martín de Valdeiglesias, donde se producen tanto tintos, rosados y blacos. En cuanto al aceite, hay que trasladarse a las comarcas de Las Vegas, La Campiña y Suroccidental para encontrarlo. Recientemente la Comunidad de Madrid ha conseguido que los aceites de oliva virgen extra de la región tengan el reconocimiento de producto con Denominación de Origen.

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