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Consejos a la hora de elegir el mejor jamón

El jamón es uno de esos alimentos sin el que los españoles no podemos vivir y con el cual los extranjeros no dejan de soñar una vez visitan nuestro país. Gusta tanto a grandes como a pequeños y es uno de los platos estrella en todas esas ocasiones especiales que tanto nos gusta celebrar. Sin embargo, para degustar un buen plato de jamón es necesario saber elegirlo. De sobra está decir que hay tipos y tipos de jamones y que por supuesto, ni en el sabor ni el olor tienen nada que ver unos con otros.

Existen tres aspectos fundamentales que determinan la calidad de un jamón: la genética del animal, el tiempo de curación al que se somete la pieza y la alimentación recibida por el animal durante los últimos 60 días de su vida. Una vez tengas claros que rasgos debes elegir serás capaz de comprar jamón ibérico en Madrid para dejar a tus invitados totalmente boquiabiertos.

En cuanto a la genética del animal podemos encontrar dos variedades principalmente, el cerdo ibérico, normalmente de color negro, y el cerdo blanco, del que se obtiene el jamón serrano.

El tiempo de curación es una característica que determinará tanto el aroma como el sabor del jamón. Suele estar marcado en la cara externa del jamón, indicando la semana y año de inicio de la curación. De modo que, en el caso del jamón serrano se considera jamón de bodega al que tiene 9 meses de curación, de reserva al de 12 meses y gran reserva al de 15 meses. En el caso del jamón ibérico los jamones de cebo suelen tener un tiempo de curación de entre 20-24 meses y los de bellota de entre 30-36 meses. Obvio está que cuando más meses haya sido sometida la pieza a curación mayor calidad tiene y mayor será su precio.

Sobre la alimentación del animal, hay dos denominaciones para determinarla. La primera, llamada “de cebo”, que hace referencia a aquellos animales alimentados con piensos, y “de bellota”, para los que han hecho la montanera durante dos meses, alimentándose de bellotas y hierba en fincas abiertas con espacio para desplazarse.

Podrás distinguir un jamón ibérico de un jamón serrano por la cara externa del jamón. En el jamón serrano esta es dura, consistente, y en el jamón ibérico, tanto de cebo como de bellota, la capa que lo envuelve es blanda y fluida y suele gotear la grasa. Por ello, es habitual encontrarse “llorones” puestas en los jamones ibéricos que puedan recoger las gotitas de grasa que se van desprendiendo.