Entre bloques bajos de ladrillo y hormigón, en el epicentro del Villaverde más castizo, camuflado en un garaje, casi imperceptible, se erige el obrador de 'La Pajarita', establecimiento decano en la producción artesanal de caramelos, como las icónicas violetas, el dulce madrileño por antonomasia, y bombones para todos los gustos y paladares.
Allí mismo, en el rincón más dulce de la capital, reciben a Madridiario sus "socios directores desde hace siete años", Carlos de Lemus y Rocío Aznárez. Esta última, quien con apenas siete años ya echaba una mano al negocio familiar colocando caramelos en la rudimentaria envasadora, aún en uso, es además descendiente directa, tras seis generaciones, de Don Vicente Hijós y Palacio, el creador de 'La Pajarita' un ya lejano 1852, en pleno reinado de Isabel II y recién concluida la Segunda Guerra Carlista. Un tiempo, sin duda, convulso y en el que emprender estaba tan solo al alcance de unos pocos valientes.
Ya ha llovido desde entonces y, sin embargo, insiste al unísono la agradable pareja, un matrimonio que antes dedicaba su vida profesional al mundo de la banca de inversión, la esencia original del negocio "familiar" permanece intacta. De hecho, más viva que nunca. En pleno funcionamiento, de la mano de sus "maestros carameleros" y "chocolateros", y con unos principios inamovibles por bandera.
"La Pajarita ayuda a entender Madrid"
En primer lugar, "artesanía", porque la mayor parte de las labores en el taller se realizan todavía hoy a mano, con la inestimable colaboración de algunas máquinas y herramientas, como los troqueles que dan forma a los caramelos, más propias de los siglos XIX y XX que de una fábrica contemporánea. Y, en segundo, "receta", pues en la actualidad todavía guardan con un celo casi obsesivo sus "esencias" originales, materias primas que son la base de un producto con el que el resto de la industria no puede, ni de lejos, competir.
"Nuestro producto es mil veces mejor -que el de las grandes multinacionales-. De la más alta calidad. Somos lujo y todo un icono de Madrid. 'La Pajarita' ayuda a entender Madrid. Además, en España no hay nadie que haga caramelo artesano con 17 variedades diferentes. El cliente sabe que si viene a 'La Pajarita' no se va a equivocar", celebran con el pecho hinchado.
El proceso de elaboración de los caramelos, alejado del aparato industrial, extremadamente delicado, casi milimétrico: primero cocer el agua con azúcar y, a posteriori, añadir glucosa para aportar consistencia. A continuación, llevar al punto ebullición para, a renglón seguido, dejar reposar la masa en mesas con diferentes temperaturas. Para rematar, troquelar, dejar enfriar, cortar uno a uno y, por último, envolver. Con los bombones, más de lo mismo.
La visita de este digital al horno de 'La Pajarita' obedece a su próximo reconocimiento -más que merecido a tenor de sus méritos- como uno de los galardonados por el Gobierno de la Comunidad de Madrid con una de sus Grandes Cruces de la Orden del Dos de Mayo, coincidiendo con la fiesta oficial de la región. Una fecha marcada a fuego en el calendario y que tanto de Lemus como Aznárez esperan con una mezcla de entusiasmo y nerviosismo infantil. Como el primer día de cole.
"Ya hemos reservado la peluquería y comprado traje. ¡Es cómo una boda!", bromean, aunque bien podría ser cierto... "Es todo un chute de energía. Un orgullo. Un reconocimiento a nuestros 175 años de historia", añaden, más serios, al preguntarles qué significa para ellos codearse con lo más destacado de la sociedad madrileña.
Paseando con calma a lo largo y ancho del obrador, una gran sala dividida de manera sencilla en tres áreas intercomunicadas, chocolate, caramelos y empaquetado, da tiempo a todo. A disfrutar, por supuesto, de su particular museo. Formado por una amplia gama de reliquias que todavía conservan, incluyendo fotografías antiquísimas, envoltorios de la más alta belleza, mobiliario original, cartas de niños agradeciendo -y alabando- su producto o maquinaria de lo más -dejando a un lado lo peyorativo del término- arcaico. Destacan asimismo moldes y tipografías de todas las épocas y latitudes.
Lejos de lo que se podría pensar en primera instancia, lo cautivador del lugar, y es importante mencionarlo, no rivaliza en ningún caso con su utilidad práctica, aunque las dificultades técnicas, sobre todo por lo complejo del constante mantenimiento que exigen las máquinas, sean más que evidentes. Por supuesto, también con su éxito empresarial: "Somos una empresa viva. No queremos convertirnos en un decorado. En una especie de Disneyland. No somos vintage, somos auténticos". Aunque, eso sí, reconocen, sus puertas permanecen abiertas, solo en ocasiones especiales, para recibir a "turistas de alto valor".
"Somos una empresa viva, no un decorado. No queremos ser Disneyland"
El particular tour permite también recorrer, como si de viajar en el tiempo se tratase, la dilatada trayectoria de este ya mítico negocio. Para encontrar el nacimiento de 'La Pajarita' hay que trasladarse, como se ha citado en líneas anterior, a 1852 y, en concreto, al kilómetro cero del país, el número 6 de la emblemática Puerta del Sol. Ubicación elegida por Don Vicente para la apertura de su selecto primer establecimiento. Un lugar en que el servir caramelos, chocolates, tés y cafés "de la más alta calidad". Y, para tal fin, claro, necesitaba asimismo una cocina, un centro neurálgico que este visionario decidió ubicar inicialmente en los sótanos de la que hoy conocemos como Real Casa de Correos.
El tiempo y, sobre todo, la calidad del producto, que habla por sí sola, acabó situando a 'La Pajarita' como uno de los establecimientos de referencia en la capital, con clientes tan ilustres -o al menos eso cuenta la leyenda popular- como Miguel de Unamuno, quien terminaría por bautizar al negocio con el nombre de la popular figura de papiroflexia. "A mi bisabuelo le encantó porque el símbolo es plenamente reconocible, incluso para aquellas personas que ni siquiera sabían leer", relata Aznárez. Una suerte, en definitiva, de branding a la antigua usanza.
Don Vicente y su mujer, Doña Lorenza Aznárez -de ahí el apellido de nuestra protagonista-, no tuvieron descendencia, por lo que el local recae, a partir del estío de 1927, en su sobrino nieto, Don Lorenzo Aznárez Gil, quien continuaría el legado, consiguiendo que sus dulces superasen lo meramente comercial para calar en lo más profundo de la cultura "popular". Para muestra, que grandes obras como polcas y zarzuelas lleven el nombre de 'La Pajarita'.
Una tradición, la de su repercusión mediática, que heredaron posteriores responsables, de la mano de películas y series modernas tan relevantes como 'Farmacia de Guardia', con un capítulo en el que guardan especial protagonismo sus famosos caramelos. "Y no es publicidad. Es que 'La Pajarita' se ha convertido en todo un icono popular de la cultura madrileña", aclaran, con los ojos brillantes, sus actuales mandamases.
"La Pajarita es un incono popular de la cultura madrileña"
En el transcurso de la década de los 40, no menos convulsa que en sus comienzos, el obrador se traslada desde Sol a la Carrera de San Francisco. El objetivo, ampliar y modernizar aquella pequeña fábrica primigenia. Con Don Lorenzo Aznárez Sola al frente, en 1969, comienza la expansión, con una segunda tienda en el número 14 de la Calle Villanueva. Y, ya en nuestra era, en 2022 y 2023, el imperio 'La Pajarita' se amplía aún más: en la Galería Canalejas, con diversos puestos en palacios y museos pertenecientes a Patrimonio Nacional e incluso más allá de las fronteras de la capital, directa al outlet Las Rozas Village.
No todo iba a ser buenas noticias. Y es que en 1991 la tienda de Sol bajaría, lamentablemente, la persiana como consecuencia de la "abusiva" subida de la renta de alquiler por parte de las autoridades. Una mácula en el lustroso historial que la nueva dirección ansía borrar más pronto que tarde.
"Como primicia, os avanzo que estamos restaurando por completo un edificio de 1861, prácticamente coetáneo a 'La Pajarita' original, y que en unas semanas abrimos otra vez al lado de Sol, en la calle Pontejos. Volvemos al origen, aunque realmente nunca lo hayamos dejado de lado". The place to be, que dirían algunos, durante, quien sabe, tal vez otros 175 años más.