Cuchilleros: los supervivientes del acero

José Galocha es uno de los pocos artesanos cuchilleros que quedan en Madrid. La crisis y el intrusismo ha ido provocando el declive de un oficio centenario que era frecuente encontrar en los mercados tradicionales de la ciudad. A pesar de la situación actual, este afilador y vaciador no puede quejarse. Continúa recibiendo cientos de encargos como los mil cuchillos para diestros y un centenar para zurdos que tuvo que hacer para el restaurante José Luis en Segovia.

Su día a día transcurre entre filos y puntas de cuchillos, navajas, tijeras, dagas y cualquier elemento que haya que recuperar, restaurar o tan solo afilar. Amante del acero en todas sus dimensiones, José Galocha lleva trece años trabajando en un taller que considera su segunda casa por las horas que pasa allí. "Montamos este taller por casualidades de la vida. Encontramos una buena oportunidad para comprar un banco de una persona que se jubilaba y porque es mi pasión", cuenta el artesano cuchillero que puede llegar a afilar 100 cuchillos al día. "Al mes uno pierde la cuenta", reconoce.

Hachas de leñador, útiles de peluquería, jardinería, ebanistería y bisturís de cirujano también pasan por las manos de este artesano que ha aprendido el oficio poco a poco. Y como él, quedan pocos afiladores y vaciadores en Madrid. "Vivir solo de hacer cuchillos es complicado", asegura. Algunos son aficionados que se dedican a esto los fines de semana porque les gusta. "Y otros no son profesionales", alerta. "Cada vez quedan menos afiladores en condiciones. En Madrid no podría recomendar a ninguno si yo me voy de vacaciones", añade. En la profesión existe mucho "timo" que pueden llegar a destrozar los cuchillos, explica José.

En este contexto casi inexistente de cuchilleros artesanos, José Galocha, aunque reconoce que es complicado y hay que dedicarle al oficio muchas horas, no tiene quejas. Continúa recibiendo encargos de profesionales y negocios, no tanto de particulares. "En casa solemos afilar una o dos veces al año", apunta, pero en el caso, por ejemplo, de los pescadores y carniceros, "afilan sus cuchillos cada quince días". Los sastres requieren la ayuda de este cuchillero artesano, aunque si se trata de tijeras francesas pueden durar, con un afilado bien hecho, entre tres y cuatro años. Antes un cuchillo era para toda la vida, ahora son casi de usar y tirar aunque asegura que "cuando uno se acostumbra a tener sus cuchillos afilados en condiciones, un 90 por ciento de los clientes, vuelve aquí".

Aparte de vaciar y afilar, este maestro artesano elabora cuchillos para cocina, caza o colección. La restauración de reliquias forma parte también de su actividad amasando y arreglando filos desgastados por el paso del tiempo o la mala vida. Por sus manos han pasado navajas del siglo XIX y bayonetas antiguas que "son una maravilla", reconoce. A veces se trata de piezas o armas con un gran valor sentimental y de anteriores generaciones que llegan a él para ser pulidas y dejarlas con mejor aspecto para su posterior conservación.

En función del tipo de herramienta, se pueden afilar entre 40 y 50 cuchillos en una hora si son industriales. Las piezas especiales requieren más tiempo porque el proceso se realiza de manera manual con distintos tipos de piedras naturales, siempre al agua, para evitar rayar superficies. El trabajo es muy variado, desde una puntilla o un cuchillo de caza, hasta un formón o un hacha.

'En casa del herrero, cuchillo de palo', una expresión que forma parte del día a día en la vida personal de este artesano. En su casa, en la sierra de Madrid, no tiene cuchillos excepcionales, "sí algunos profesionales", reconoce. Siempre come con el mismo cuchillo y el resto son "de uso". Las navajas también forman parte de su pasión por el acero y unas doce siempre están preparadas en su pequeña colección. Los cuchillos japoneses son su devoción aunque reconoce que no los necesita en su casa para el uso que les daría.

Antes de terminar la entrevista acompañamos a José a la cabina insonorizada que tiene en su taller. Allí entre máquinas y herramientas, termina de afilar un par de cuchillos que vienen a recoger a lo largo del día. Mientras nos enseña cómo es el proceso, también explica que la mascarilla es algo que nunca falta en su trabajo, "como el cinturón de seguridad cuando te montas en el coche". La inhalación continuada del polvo de acero y los productos químicos pueden producir silicosis. Pero es algo que apenas pasa por la cabeza de este cuchillero porque siempre tiene presentes las medidas de precaución. Le preocupa más que este oficio no tenga relevo generacional. "La artesanía no está reconocida como actividad económica", y esto es un problema, asegura. Con la mirada puesta en el futuro solo espera que, a pesar de las dificultades, no se pierda la esencia de unos artesanos cuchilleros que formaron parte de la tradición madrileña en los mercados de abastos a lo largo de tantos años.