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Madrid reabre sus tripas a la casquería
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Madrid reabre sus tripas a la casquería

Por Javier García Martín
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jgarciamadridiarioes/7/7/19
jueves 30 de noviembre de 2017, 16:00h
Anecdótica en los menús, marginal en las cestas de la compra y exótica para el paladar del estómago medio, la casquería reivindica abolengo en la galaxia gastronómica. La alta cocina trabaja desde hace unos años para rescatar este producto y elevarlo a la osada categoría de lo trendy bajo el argumento de la delicatessen. Es tiempo de macarrons de sangre y corazón de atún. La prueba está en la llegada de la Jornada de la Casquería, que recorrerá las tripas de la capital del 4 al 10 de diciembre. Porque, a fin de cuentas, Madrid no sería tan Madrid sin un buen plato de callos.

El descendiente de tres generaciones de casqueros no puede sino saber de lo que habla. “Este es un oficio que es una delicatessen. Oscar Méndez es el responsable de Casquerías Oscar, empresa madrileña especializada en este subsector. Tras años de cierre de puestos y relegada a las cocinas más castizas, la casquería se abre ahora a una nueva vida. Lo hace de la mano de un ramillete de chefs que echa el resto en descubrir a la inevitablemente millennial generación de estómagos que viene el gusto que rezuman, por ejemplo, 25 centímetros de lengua de vaca.

"En Madrid, la casquería está subiendo como la espuma. Es una alternativa", resume Méndez en 'La Gran Casquería', el evento celebrado este miércoles en el restaurante Samarkanda, en Atocha, para presentar la inminente Jornada de la Casquería. Durante una semana -del 4 al 10 de diciembre-, una veintena de restaurantes de la capital incitarán a sus comensales a dejar los prejuicios en el quicio y meter la mano en el plato hasta el corvejón. O hasta perder el reloj en el caldo de un perol de callos, como dicen que dice un conocido cómico habitual de uno de los mesones participantes en la cita.

Para los menos chelis, los que de la casquería solo recuerdan los filetes de hígado de la infancia, la jornada también descubrirá las nuevas tendencias. Tapas-trampantojo como las de Javi Estévez, alma, seso, corazón y menudillos de La Tasquería, uno de los templos en la capital. “La parte fuerte de la carta es ofrecer casquería a gente que puede que no le guste”, señala. Un concepto quizás poco ortodoxo que esquiva los sabores más viscerales y las formas más delatoras pero que logra ganarse la bendición del que se atreve con, por ejemplo, sus focaccias de carrillera de ternera. “Yo sirvo muchas veces sin decir lo que es. Luego, cuando lo saben, los clientes reconocen que estaba rico”, relata José Luque, jefe de cocina del Palace y premiado experto en esta disciplina.

En la Jornada de la Casquería habrá así macarrons que almibaran sangre, mollejas glaseadas... Y casquería de pescado. Porque, puestos a rebuscar sabrosos despojos, los hay hasta en el fondo del mar. Lo sabe Joaquín Felipe de Florida Retiro. Cocina corazones de atún durante más de 16 horas que luego desmenuza y posa sobre tostas para sacar a flote su fibrosa (y salada) isla culinaria.

Porque la casquería es, como los postres, un género creativo que permite degustar el genio y el ingenio de un cocinero. Es un recoveco por el que campan indies y campechanos, todos hambrientos de adquirir el gusto, quizás, menos convencional. Una aventura que es -advertido queda- adictiva.

Restaurantes participantes

La I Jornada gastronómica de Casquería llega a una veintena de restaurantes de Madrid para dar a conocer las múltiples formas de cocinar estos alimentos. Son los establecimientos: Carlos Tartiere (C/Menorca, 35), Casa Coronel (C/ Guareña, 12), Charlie Champagne (C/Segovia, 17), El Molinón (Paseo de la Florida, 17), El Sainete (C/del Cordón, 5), La Hoja (C/Doctor Castelo, 48), La Montería (C/Lope de Rueda, 35), Lubora (C/General Moscardó, 39), Couzapin (C/Menorca, 33), Eiffel (C/Seseña, 18), Restaurante Madrileño (C/Doctor Palanca, 3), Samarkanda (Glorieta de Carlos V), Taberna El Fontán (Plaza de Canalejas, 6), Txirimiri Ibiza (Ibiza, 25), Manolo 1934 (C/Princesa, 83), El Fogón de Trifón (C/Ayala, 144), La Tasquería (C/Duque de Sesto, 48), Ferreiro (C/Comandante Zorita, 32) y Ferreiro Paseo de la Florida (Paseo de la Florida, 15).

El viceconsejero de Medio Ambiente, Pablo Altozano, con los chef Javi Estevez y Trifon Jorge, el organizador Nacho Sandoval y Oscar Menéndez de Casquerias Oscar.
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El viceconsejero de Medio Ambiente, Pablo Altozano, con los chef Javi Estevez y Trifon Jorge, el organizador Nacho Sandoval y Oscar Menéndez de Casquerias Oscar.
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