La carne gallega, un manjar gastronómico pendiente de la nueva denominación de calidad

Con José Porta y Carlos Ronda, gerentes de Discarlux y almas mater de la empresa, asistimos a una auténtica Master class en la sede de la empresa, especialista en selección y distribución de carne gallega de alta calidad ubicada en una nave del distrito de Vallecas. A través de las explicaciones y la cata de algunos de sus productos (carnes con 60 y 120 días de maduración), los asistentes pudieron diferenciar entre el Buey y Vaca madurada y conocer así los distintos tipos de carnes, así como sus procedencias y variados tipos de maduraciones, que son el ingrediente que confiere a las carnes sabores y texturas diferentes al paladar.

Pero antes, junto a Stephan Balluet (del restaurante Le Divil, en Perpiñan) y Gregorio Tolosa (del restaurante Bidea2, en Navarra) y los gerentes de la empresa, pudimos visitar la sala de despiece. En sus cámaras climatizadas cuelgan más de 2.200 lomos de vacas y bueyes que están macerando para su posterior consumo. Parte de esta selección se distribuirá entre los mejores restaurantes de Madrid y el resto se destinará a otros puntos de España y también Europa, donde en países como Francia e Inglaterra consumen desde hace tiempo carnes gallegas.

"Nuestra curaciones son de frío estático", explica José Porta. A través de un evaporador por frío y humedad, las carnes se curan con "un estilo diferente" en esta empresa cárnica. Este tratamiento en seco provoca que las carnes adquieran un mayor sabor, potenciado por la capa de grasa, cercana a los seis centímetros, que recubre la pieza y que las protege de estas condiciones de humedad de la cámara.

En el transcurso de la visita, Porta nos relató los comienzos en el mundo cárnico hace ya doce años y cómo, poco a poco, se fueron haciendo un hueco como empresa líder en las mejores carnes de vaca y buey. "Hay mucha competencia en este mercado, pero después de tantos años hemos conseguido exportar un 25 por ciento a países europeos, lo que nos abre un buen camino".

Pero lo que realmente preocupa a José Porta en el último año, es el nuevo sello de la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta nueva normativa protegerá la raza frisona, la rubia gallega y todas aquellas razas criadas en la comunidad autónoma gallega. Según la nueva IGP Vaca y Buey de Galicia se consideran 'vacas' aquellas hembras que tuvieron al menos una gestación antes del sacrificio, mientras que los 'bueyes', serán los machos castrados antes del año de vida que superen los 48 meses de edad antes del sacrificio. Según los parámetros que exige esta nueva regulación, también se valorará que el grado de engrasamiento, la conformación y las características organolépticas sean las idóneas y típicas de este tipo de carnes.

"Parece que hay una discrepancia en relación a las razas de carne gallega de vaca porque este sello quiere agrupar una cantidad de reses que no corresponde con la realidad", subraya el gerente. Con el nuevo sello, se quiere distinguir al vacuno mayor procedente de las principales razas existentes en la comunidad, tanto las de explotaciones lácteas (frisonas) como de vacuno de carne (rubia gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rubia de Aquitania). "El problema es que quien prolonga esta situación es ternera de Galicia. No es lo mismo un animal de 8 o 10 meses que uno que tiene, por ejemplo, 8 años, el metabolismo no es el mismo. No es lo mismo comer un vaca frisona con ocho años que una rubia gallega", explica. Porta confiesa que el sector se puede sentir "indefenso" al estar acogidos bajo un mismo sello. "Al final vamos a tener que seguir seleccionando bajo nuestro criterio". Es un problema parecido, añade, al generado con la carne de vaca y el buey. "Es un tópico llamar buey a toda la carne roja".

El grado de maduración de la carne fue otro de los temas que despertaron conversación entre los críticos gastronómicos."Cada local tiene su propia filosofía", asegura. Pero en Discarlux no son partidarios de las maduraciones largas -no más de 100 días- porque no aporta "nada más que olores y sabores fuertes". Como el proceso de secado que utilizan para su curación lo que hace es destensar las fibras musculares, romperlas y conseguir una carne más tierna, desde la empresa consideran que no es necesario un proceso de maduración más largo porque se perderían algunas cualidades de las carnes.

"El gran templo de la carne está por montar en Madrid", opina José Porta cuando le preguntamos sobre el panorama cárnico en la hostelería. Aunque en Madrid todavía "se podría comer mejor carne" lo cierto es que en la capital conviven casas emblemáticas como el Mesón Txistu, El Pradal o La Casita de el Pradal. Pero el restaurante que se encuentra a la cabeza de todos, según este experto cárnico, se encuentra en Navarra, "el asador Bidea 2 es un gran maestro de las carnes gallegas, el Epeleta, El Capricho de León, Ca Joan en Altea también en un buen sitio".