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Entrevista a Rafael Ansón, investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Alfonso X El Sabio.
Entrevista a Rafael Ansón, investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Alfonso X El Sabio.

Rafael Ansón: "España es la vanguardia en la cocina del siglo XXI"

jueves 16 de abril de 2015, 20:00h
España ha abierto camino en la cocina creativa actual. Madridiario entrevista a Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía y de la Cátedra de Gastronomía de la UAX, sobre esta revolución el día que ha sido investido doctor honoris causa.
España ha descubierto que la gastronomía es uno de sus mayores patrimonios. ¿Ha llegado tarde?

Al contrario, ha llegado prontísimo. España ha creado un nuevo modelo de gastronomía. La gastronomía antes era un grupo de privilegiados, entre los cuales me encontraba, que tomábamos caviar, champán y punto. España ha creado un concepto gastronómico que incluye la salud, las relaciones sociales, los hábitos culturales, la economía o el turismo, es decir, una visión global de la gastronomía. Y, en segundo lugar, ha creado un espacio de libertad de forma que los cocineros en vez de ser artesanos que tenían que interpretar la alta cocina francesa o la cocina tradicional son autores, artistas, famosos, ganan mucho dinero y son estupendos. Y todo ese modelo de libertad lo ha creado España en los años noventa y es un modelo para siempre, porque cuando un colectivo conquista un espacio de libertad no lo abandona nunca o al menos lo intenta. Yo de lo que estoy más orgulloso no es de que entre los diez mejores cocineros del mundo haya tres españoles sino que haya de ocho países distintos. En la alta cocina francesa eran todos franceses. Ahora hay de muchos países y cada vez habrá de más.

¿Cómo se proyecta nuestra cocina al resto del mundo? ¿Cómo se la conoce?

Se llama la cocina de la libertad o cocina de autor, cocina creativa o de la innovación. España es la vanguardia y el país número uno del mundo de la cocina del siglo XXI. No hemos sustituido la cocina francesa por la cocina española, la hemos sustituido por la libertad. Y ahí puede ser que un danés sea el mejor. Picasso no hacía pintura española. Ferrá Adriá no hace cocina española. Hacen su cocina.

¿No cree que se está creando una burbuja con los productos 'gourmet', la cocina, los mercados gastronómicos...?

No creo. Es evidente que todo el mundo come o intenta comer. Lo que ocurre es que ahora la gente intenta comer de forma saludable y disfrutar comiendo, no solo unos cuanto privilegiados. Y si hay esa demanda, la oferta va saliendo.

En España hay una base de cocina mediterránea, de intentar comer de forma saludable. ¿Eso puede perderse o está empezando a recuperarse precisamente?

El hecho de que la cocina creativa haya despertado el interés por la cocina hace que todo ese interés por la tradicional se recupere, es decir, en España hay 250.000 locales de comida, de cocina creativa hay 100. La gente que come en esos 249.000 cada vez come mejor, han mejorado incluso los vasos, las copas, los platos. Se intenta hacer una oferta lo más atractiva posible. Hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Lo que pasa es que la buena creativa es la que sale en los medios. Por bien que salga un gazpacho no lo publicáis, si hago un gazpacho de cereza sí.

Con su experiencia en el mundo de la comunicación, ¿cómo ve el papel de los medios de comunicación cuando tratan estos temas?

Yo creo que es el único sector de actividad en el que los medios de comunicación están teniendo un papel positivo al cien por cien, no habiendo una sola crítica de medios de comunicación españoles a cocineros o actividades españolas. En cualquier otro sector hay muchísimas. Aquí sucede al revés. Se han sumado a ese mundo nuevo, esa capacidad creativa, ese orgullo de ser la primera gastronomía del mundo. España es líder en turismo en gran parte gracias a la gastronomía y creo que eso ha sido posible porque la gente lee los medios y todos hablan bien. Estoy especialmente contento y es un elogio a los medios. En un sector en el que no ha habido polémicas ni necesidad de tomar partido, porque los pequeños intentos de Santi Santamaría quedaron absolutamente obviados, todos presumimos de que tenemos una gastronomía creativa que es la mejor del mundo y sobretodo la que ha abierto camino, algo muy difícil.

¿Por qué es necesario introducir la gastronomía en la universidad?

Yo creo que la universidad tiene que preparar personas. Hay dos cosas que cualquier ser humano tiene que saber, que son hablar y comer, porque las hacemos todos. Y, por tanto, igual que es importante aprender a hablar o las nuevas tecnologías, ya que ahora no basta con una persona que no sabe qué es un ordenador o no sabe manejar un iPad porque es no es capaz de estar en el siglo XXI, lo mismo pasa con comer. Es verdad que teóricamente el gusto se desarrolla antes y sería bueno que las familias enseñaran a comer, pero por qué no en la universidad. Los estudiantes en la universidad deben pensar su calidad de vida, su salud y su equilibrio van a depender de cómo come y el ejercicio físico que hagan.

Más información:

Óscar Arias y Rafael Ansón, doctores honoris causa por la UAX

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