Madrid, a mesa puesta

Hace solo unos meses, la gastronomía desbancó a las compras y a la oferta cultural como principal motivo por el que los viajeros volverían a Madrid. En un país donde hasta hace poco los 'gourmets' solo hablaban de Barcelona y el País Vasco, el reconocimiento de la cocina madrileña ha supuesto toda una revelación. Y es que, hoy en día, en Madrid se puede comer casi de todo, con una oferta que se adapta a todos los bolsillos, y degustar productos de la tierra de primerísima calidad. "La oferta de restauración en Madrid es amplísima y variadísima, una de las mejores de Europa", apunta Juan José Blardony, director general de La Viña, Asociación Empresarial de Hostelería de Madrid. "Puedes comer lo que quieras, cuando quieras", añade, "y los turistas se quedan sorprendidos de la cantidad y calidad de los restaurantes y bares que tienen a su disposición, a unos precios, además, muy competitivos". Las administraciones madrileñas son cada vez más conscientes de esta tendencia. "La región es un destino gastronómico de primer orden, que cuenta con más de 53.500 establecimientos de restauración, un sector que emplea a más de 140.000 personas", apunta Joaquín Castillo, director general de Turismo de la Comunidad de Madrid. Hasta el punto de que, cuando se le pide que enumere las principales fortalezas turísticas de la región, la respuesta es clara: "La cultura, la gastronomía y las compras". Desde Madrid Destino también opinan: "La gastronomía es uno de los atractivos más destacados de Madrid como destino turístico. La cocina española está de moda y Madrid es el destino de referencia para disfrutar de toda la gastronomía de nuestro país. En las encuestas que realizamos a los viajeros que visitan nuestros puntos y centros de información turística, la gastronomía es el aspecto más y mejor valorado por quienes nos visitan, junto a nuestro patrimonio y nuestra agenda cultural", afirma un portavoz de esta empresa municipal.

Aunque, según apunta José Carlos Ramón, secretario ejecutivo de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER), "la oferta es suficientemente conocida por madrileños y visitantes", en los últimos tiempos, y especialmente desde 2013, los renovados esfuerzos de promoción turística para remontar los malos resultados de ese año han echado mano de la gastronomía para seducir a los posibles visitantes. Desde la designación de David Muñoz, el chef de DiverXo, único restaurante con tres estrellas Michelin de la capital, como embajador de Madrid hasta la promoción de la alta cocina y la multiplicación de eventos gastronómicos dirigidos a todo tipo de público, todas estas acciones han contribuido a mejorar y posicionar Madrid en un sector en el que los turistas gastan alrededor de la mitad de su presupuesto. Los resultados de este esfuerzo ya empezaron a dar sus frutos en 2014: la cifra de negocio había aumentado en agosto una media del 3 por ciento respecto al año anterior y las previsiones para todo el año son "bastante mejores", según Ramón.

Comer en pleno centro de Madrid

Uno de los restaurantes más frecuentados por los viajeros que recalan en Madrid es Botín, que se precia de ser el restaurante más antiguo del mundo, un honor reflejado incluso en el Libro Guinness de los Récords "a pesar de que no lo solicitamos", puntualiza su encargado, Antonio González. Las menciones al establecimiento por parte de escritores como Ernest Hemingway o Ramón Gómez de la Serna hacen el resto. Casi la mitad de los comensales que se sientan a sus mesas son extranjeros. "Vienen buscando el concepto de restaurante museo", explica González, "y de hecho muchas personas nos visitan, pero no se quedan a comer". Los que lo hacen encuentran una oferta gastronómica centrada en la caza, los asados y el cordero, incluso si acuden sin reserva, "pues no resulta difícil encontrar hueco", concluye González.

El turismo es especialmente importante para los establecimientos del centro. "Entre marzo y octubre, el porcentaje de turistas entre nuestros clientes alcanza el 65 por ciento", apunta José Antonio Aparicio, presidente de la Asociación de Hosteleros de la Plaza Mayor. Vienen buscando lo típico: arroces, sangría, tapas tradicionales, callos o bocadillos de calamares, "que no solo tienen éxito entre los turistas extranjeros, sino también entre los españoles", dice Aparicio. Y, por supuesto, cafés. "El 'relaxing cup' de la alcaldesa ha supuesto un hito. Ahora no vendemos más cafés que antes, pero sí nos hemos situado en el foco del debate público", asegura Aparicio, "y la prueba es que ya han empezado las obras de cara a adecentar la plaza para la celebración de su cuarto centenario en 2017". Una mejora del entorno "necesaria", a juicio de los establecimientos de la zona, que esperan ver incrementadas sus cifras de negocio en consonancia con la afluencia de turistas a la capital.

Madrid, capital de la gastronomía

La pujanza de Madrid como epicentro de la alta gastronomía no para de obtener reconocimientos. La última edición de la Guía Michelin, presentada en noviembre de 2014, se saldó con otras cinco estrellas para la región, que acumula ya 23. Así, continúa a la cabeza David Muñoz, con DiverXO (tres estrellas), seguido por El Club Allard, Ramón Freixa Madrid, Santceloni (Óscar Velasco), Sergi Arola y La Terraza del Casino, con dos estrellas cada uno. Completan el olimpo de la alta cocina madrileña los dos locales de Kabuki (Kabuki y Kabuki Wellington); Coque, de Mario Sandoval, en Humanes; Casa José, en Aranjuez; Chirón, en Valdemoro; Montia, de Luis Moreno y Daniel Ochoa; DSTAge, de Diego Guerrero;Albora, de David García; La Cabra, de Javier Aranda; y Punto MX, de Roberto Ruiz. Todos ellos han convertido a la región en un lugar de peregrinación de gourmets y gastrónomos de todo el mundo.

"El altavoz de DiverXo ha sido muy potente", reconoce su chef, David Muñoz. "Ahora estamos contando al mundo que en Madrid hay mucho talento, gente joven que está haciendo cosas diferentes en una ciudad que hasta hace poco estaba absolutamente anquilosada a nivel gastronómico", añade. Muñoz está convencido de que Madrid adelantará, como máximo en uno o dos años, a Cataluña y el País Vasco, los otros dos destinos clásicos de la gastronomía española. "En Madrid todo ocurre muy rápido. Estamos empezando a recoger ahora el fruto del trabajo de los últimos años. Como cocinero y como empresario lo que quieres es que el público te responda, y lo está haciendo de forma brutal", asegura.

Paco Roncero, cuya brasería DOMO comparte espacio con DiverXo y con la coctelería de Diego Cabrera en el NH Collection Eurobuilding, también lo tiene claro. "El reconocimiento a la alta cocina madrileña era solo cuestión de tiempo", dice. Desde Santceloni, ubicado en el Hotel Hesperia Madrid, Óscar Velasco apunta que los turistas vienen cada vez más atraídos por la fama de los restaurantes, "sobre todo de Internet". "Todavía viene alguno pidiendo paella, y le explicamos que aquí no ofrecemos eso, pero son los menos. Casi todos se han informado y quieren conocer el restaurante tal y como es. Aquí es donde estamos recogiendo el fruto de un trabajo de años: cada cliente viene, construye su propia opinión y lo cuenta a otros", afirma.

Otro de los grandes de los fogones madrileños es Mario Sandoval, que reivindica los productos madrileños como protagonistas de la buena mesa. "Madrid tiene el mejor puerto de mar y el mejor mercado de Europa: Mercamadrid. Dudo que haya una capital en Europa que ofrezca mayor calidad en sus productos agroalimentarios. Con estos mimbres solo puede salir una ciudad donde se come muy bien, que no tiene nada que envidiar a Londres o a París... excepto los clientes", asegura, "pero estamos trabajando en ello".

Son ellos, los cocineros, los que en buena parte han contribuido a la explosión gastronómica que vive la región. Así lo explica Miguel Garrido, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, que asegura que "son ellos los que han tirado del carro y nos han subido a todos los demás". Tanto que, a día de hoy, "Madrid es todo un escaparate de las cocinas del mundo. No solo tenemos al cocinero que más interés despierta en este momento, sino una oferta de cocina asiática, iberoamericana y de vanguardia impresionante. No hay capacidad para visitar todos los restaurantes nuevos de interés que han surgido en Madrid. Eso no solo atrae a los viajeros, sino que hace que quieran volver", añade Garrido.

A este crecimiento de gastroturistas también han contribuido otras citas, como Millesime, el Salón de Gourmets o Madrid Fusión. La directora de esta última, Lourdes Plana, recuerda que cuando pusieron en marcha este evento, hace ya doce años, "nos propusimos colocar a Madrid en el mapa gastronómico mundial trayendo aquí a los mejores cocineros del mundo". Así se hizo, y después llegó el Gastrofestival, con el que se pretende "hacer partícipe también a toda la ciudad de la alta gastronomía". "A día de hoy, vienen profesionales de todo el mundo a aprender y a escuchar. Desde que se celebra, la ciudad tiene un empuje impresionante a nivel mundial", añade Sandoval, uno de los habituales de Madrid Fusión.

Pero en Madrid no hace falta esperar a los grandes acontecimientos para disfrutar de productos gourmet. De hecho, durante todo el año es posible hacer turismo mientras se disfruta de unas tapas. Rara es la semana del año en la que no se celebra una ruta de la tapa por alguno de los barrios o municipios de la región, en las que los bares suelen competir entre sí y pedir a los comensales que voten la que más les gusta. La Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid La Viña, coincidiendo con la primera edición de la ruta Devora Tapas Castizas, que recupera sabores típicamente madrileños, ha llegado a crear un Decálogo del tapeo dirigido a los turistas extranjeros. En él se les explica, en clave de humor, que para practicar esta costumbre tan madrileña no hay que sentarse en una mesa con mantel, sino quedar con unos amigos y tomar rondas de bar en bar, entre risas y a cualquier hora. Para los paladares más exquisitos existe, además, otra opción que cada vez está más de moda: los mercados gourmet, como los de San Miguel, San Antón, San Ildefonso, Platea Madrid o el Mercado de Moncloa, que ofrecen a sus visitantes la posibilidad de degustar productos de primera calidad mientras compran o, simplemente, visitan la ciudad.

Las grandes cadenas de restauración

La oferta de Madrid a nivel de restauración no se limita a los restaurantes de lujo o los tradicionales. Las grandes cadenas modernas de restauración son una de las opciones más populares entre los visitantes nacionales y extranjeros. Para estos últimos, incluso, es una elección que encaja bien con sus costumbres, ya que suelen comer "algo rápido" para sentarse a mesas más selectas y abundantes a la hora de la cena, que para ellos empieza en torno a las 19.30 o 20.00 horas. Así pues, marcas como McDonald's, Cien Montaditos, Pans&Company, Vips o Café y Té cuentan con una amplia red de establecimientos en las zonas de mayor afluencia de visitantes, como los entornos de Gran Vía, la Puerta del Sol o el paseo del Prado, que cada día se llenan de turistas españoles y extranjeros.

"Últimamente se está apostando por tapas y pintxos, que son típicamente españoles", explica Juan Ignacio Díaz, secretario general de FEHRCAREM, la Asociación de Cadenas de Restauración Moderna. "Los turoperadores también tienen convenios con algunas de estas cadenas para llevar allí a los turistas en sus programas de visitas", afirma. Algo que estas empresas tienen muy en cuenta, pues "la factura media de un turista suele ser entre un 10 y un 20 por ciento más alta" que de los propios madrileños.

Maridaje de sabor e historia

Hablar de la cocina madrileña es mencionar el cocido madrileño y los callos, dos platos que pueden degustarse hoy día en muchos de los restaurantes centenarios de Madrid. De esta forma, el visitante puede disfrutar de un manjar tradicional en lugares con historia, llenos de recuerdos del pasado reciente de Madrid. Alfonso Delgado, director de Casa Alberto, uno de los establecimientos miembros de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, explica que los turistas "vienen en busca de lugares que aúnen la historia gastronómica y la de la propia ciudad".

"Muchos platos siguen siendo estrellas de la carta años después, a pesar de la variedad de productos de hoy en día; así ocurre con el bacalao o el arenque, que antaño eran los únicos pescados que llegaban en buenas condiciones a la capital". Sin embargo, con otros manjares menos conocidos, como los callos o las gallinejas, "solemos avisar" a los turistas. "La gastronomía madrileña tiene platos que te pueden encantar o pueden no gustarte nada; aunque, sobre todo los japoneses, vienen bien informados por las guías, solemos tener fotos de los platos por si acaso", cuenta Delgado.

Pero, sin duda, el plato estrella de Madrid sigue siendo el cocido. Varios restaurantes como Lhardy, La Bola o La Cruz Blanca de Vallecas presumen de ofrecer "el mejor cocido de Madrid", un honor que se disputan especialmente durante la celebración de la Ruta del Cocido Madrileño. Este evento gastronómico logró sentar en su edición de 2014 a más de 8.000 madrileños y turistas a alguna de las mesas de los restaurantes participantes.

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