Premio a la mejor Iniciativa Cultural

Muñoz: "El éxito de Diverxo es ser único y diferente"

El premio que ha concedido el jurado de los Premios Madrid al restaurante Diverxo supone "un chute de alegría" para el cocinero madrileño, David Muñoz, y para su mujer, Ángela Montero. Dos jóvenes entusiastas de la buena gastronomía que arriesgaron todo lo que tenían para conseguir el reconocimiento que, a día de hoy, tiene su cocina arriesgada y sin tapujos que les ha llevado a obtener las tres estrellas Michelín. El jurado, formado por representantes de 17 medios de comunicación radicados en Madrid, ha considerado que la apuesta de esta pareja era merecedora del premio a la Mejor Iniciativa cultural.
  • Ángela Montero y David Muñoz en DiverXO.

    Ángela Montero y David Muñoz en DiverXO.
    MDO

  • DiverXO

    DiverXO
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Desde que DiverXO alcanzó el nivel más alto en la guía, reservar mesa en el restaurante se ha convertido en un reto complicado de conseguir. Y es que los amantes de la buena cocina quieren saborear una gastronomía, que el propio David Muñoz define como "diferente, personal y arriesgada". Las listas de espera para cenas llegan a finales de septiembre, aunque a partir de verano es posible que haya suerte entre sus seguidores y consigan mesa, ya que el afamado restaurante se traslada muy cerca, "a un paseo del actual local". Para llegar al éxito, el camino ha sido largo. Ángela Montero, pareja de David, decidió dejar de bailar para dedicarse a la dirección de la sala de los restaurantes y David, que militó en la cantera del Atlético de Madrid hasta los 17 años, colgó las botas por las sartenes. Tras pasar por varios restaurantes asiáticos de Londres, el chef se instaló en Madrid para lanzarse a la aventura de montar con su mujer un pequeño local, en la calle Pensamiento, 28, con el que consiguió en 2010 su primera estrella Michelín. Dos años después, ya con la segunda estrella, abría StreetXO en la novena planta del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. El año pasado, logró con DiverXo ser el octavo restaurante español con tres estrellas Michelín e inició un proceso de expansión que supondrá el traslado de este restaurante al Hotel NH Eurobuilding, en el distrito de Chamartín; el cierre del local de Callao, que abrirá sus puertas en una ubicación aún secreta, y la apertura de un nuevo restaurante en Londres. Para hablar de todo ello, Ángela Montero y David Muñoz han recibido a Madridiario en el restaurante DiverXO, lugar donde todo empezó y donde ambos pasan prácticamente todo el día.

P. ¿Cuáles son las claves del éxito de DiverXO?

David Muñoz: DiverXO es único por concepto y por desarrollo. Al principio, Ángela y yo estábamos obsesionados con que fuese diferente al resto del mundo, y hemos visto que rompe dogmas sin quererlo; en la cocina yo hago lo que siento y lo que pienso, y en la sala, Ángela hace lo mismo. El éxito es ser único y diferente; la mejor receta contra la crisis es tener personalidad, da igual como sea la infraestructura o la inversión, si tienes una idea única y diferente saldrá adelante, y si a eso le sumas un trabajo enfermizo, una fe ciega en lo que haces y gestionas de manera óptima el talento de todo el equipo llegas a las cotas en las que está concebido DiverXO. La gente cuando abre la puerta del restaurante, y más cuando nos cambiemos al nuevo, se va a encontrar una experiencia gastronómica única en la que hay muchas disciplinas; estamos preparando una auténtica revolución sin precedentes en el nuevo local.

Ángela Montero: Lo mejor que puede hacer uno es no ver la tele, no escuchar la radio, y no hablar (risas). Pasamos aquí muchas horas al día y cuando estás haciendo una actividad como si te hubiesen puesto unas orejeras de burro y concentrado en tu objetivo final, y lo consigues, parece mentira pero las cosas se ven de otra manera. Uno tiene que tirar para adelante, cerrando los ojos y apostando al máximo por lo que quiere, porque al final sale. El dinero no es tan importante como para no poder cumplir con lo que quieres hacer, y la muestra es este restaurante. Nosotros hemos cerrado los ojos y hemos seguido adelante siempre; y hemos tenido problemas económicos enormes, pero hemos seguido, y al final te das cuenta de que tu voluntad vale mucho más que cualquier euro. El secreto es currar, currar y currar, tener sueños y objetivos y perseguirlos.

P. Ese esfuerzo requiere una dosis importante de disciplina y renunciar a ciertas cosas en el camino.

AM: A los bailarines se nos inculca la disciplina y la rigidez en horarios, y la separación de la vida personal de la profesional. Cuando te dedicas a la danza profesional ves que todo el mundo tiene algo que vale, esto yo lo aprendí cuando bailaba en Londres. Si dejas a la gente con la que trabajas que se desarrolle y vaya a su máxima expresión respecto de su talento, consigues cosas maravillosas. Siempre hay normas y directrices pero también hay espacio para la improvisación -que es cuando creo que salen las mejores cosas-, cuando dejas a la gente que se explaye en su terreno y haga lo que mejor se le da, y le das la confianza de que lo podrá hacer.

DM: Yo no tengo un 'background' como Ángela, de hecho podría decir que la disciplina la aprendí cuando empecé a cocinar. El mundo de la cocina, sobre todo a altos niveles, exige disciplina aunque quizás la eclosión de la mía llegó con la apertura de DiverXO y StreetXO, que empezó siendo el hijo pequeño de DiverXO, pero que ya es un concepto con vida propia, así que ambos caminan a la par y tienen casi la misma importancia y trascendencia.

P. El proyecto se encuentra en plena expansión y la apertura del restaurante StreetXO en Londres supondrá un incremento del negocio. ¿Qué supone para ustedes el salto a la capital británica y cómo van a dividirse para atender todos los frentes?

DM: Estoy seguro de que la apertura en Londres será un pelotazo. No queremos tener un StreetXo que sea una franquicia pero sí queremos tener cinco en el mundo; por eso nuestro objetivo es establecernos en ciudades potentes a nivel cultural y económico que además nos gusten porque pasaremos parte de la vida viajando, supervisando y cocinando, por eso creo que cuatro o cinco sería lo ideal. En cuanto a cómo estar en todas partes, el proyecto está cimentado sobre un buen equipo. Al margen de quien lo lidere, que en este caso somos Ángela y yo, hay un equipo implicado, con talento y capaz de gestionar no solo el movimiento empresarial que supone abrir en diferentes ciudades, sino también gestionar el día a día. DiverXO y el grupo XO es una máquina en la que no paran de pasar mil y un acontecimientos. Hay que tener valentía y actitud ganadora ante todo lo que te planteas y siempre querer más; yo creo que la insatisfacción es el leit motiv del progreso. Si ante todo lo que haces tienes la certeza de que podría estar mejor, seguro que al final llegarás muy lejos, esto es algo que el equipo tiene claro. Este equipo ha hecho de nuestro sueño el suyo y hace posible que todo lo que está ocurriendo sea realidad y que nos podamos comer el mundo literalmente.

AM: Para mí el proyecto de Londres es muy ilusionante por cómo va a ser, por el barrio en el que está y por el proyecto en sí, porque StreetXO es un concepto espectacular y grandioso. DiverXO es evidentemente la joya de la corona, pero StreetXO es de los mejores conceptos que se han creado en años. Este proyecto estaba en la cabeza de David desde hace mucho tiempo pero no podíamos llevarlo a cabo por motivos económicos, Cuando llegó la oportunidad de abrirlo en Madrid fue fantástico, y ya poder expandirnos con este concepto es como un sueño. Es una idea divertidísima para Londres, compatible con el público y los gustos gastronómicos londinenses y, además, estoy encantada de viajar a Londres. No me preocupa tener que viajar y no poder estar siempre en el restaurante porque me entero de todo lo que pasa (risas). En cuanto al equipo, el nuestro ve la figura del jefe en David, y ven que es alguien que no ha faltado ni un solo día en venir a trabajar, que lo hace las mismas horas que los demás y que inculca su pasión por la cocina, de forma que consigue que los que forman el equipo se sientan realizados y exploten sus talentos. Ni estás solo en el mundo ni dejas a los demás que hagan solos su trabajo. Pasar 24 horas al día en este restaurante con David , si te gusta tu profesión, hace que quieras trabajar con él, y si 'te va la marcha' y eres cañero, estarás encantado.

P. La gastronomía está de moda y es un producto que se explota de todas las formas posibles. ¿Cómo ha cambiado la concepción tradicional de esta actividad? ¿Qué les parece el revuelo mediático que se genera en torno al mundo de los fogones?

DM: La cocina es un acto que realizamos cada día por lo menos tres veces, está tan presente en nuestras vidas que no tiene nada de raro que esto empiece a ser así. Si partimos de la base de que España es un país con una cultura gastronómica brutal, donde siempre nos ha gustado comer bien, es una consecuencia de los tiempos que corren. Si nos replanteamos que está ocurriendo con la crisis, veremos que si hay algo que nos puede dar visibilidad internacional, con un aspecto innovador y emprendedor, es la gastronomía. Yo creo que todo lo que sea enaltecer el oficio del cocinero, el restaurante y el hecho gastronómico es bueno. Los programas de televisión suman y creo que están ayudando a elevar un par de escalones la cultura gastronómica de la gente de a pie y esto es bueno porque enriquece la cultura de la gente. Tiene una parte de show, pero claro es televisión y todo tiene que pagar un precio. En nuestro caso, el cambio brutal a nivel social ha llegado con la tercera estrella Michelín y quizás en los últimos tres meses cuando se ha disparado todo un poco. El talante es absolutamente positivo con respecto a esto, la gente está reconociendo un trabajo y un proyecto espectacular, DiverXO está haciendo historia, y el hecho de conseguirlo, encima, con un grupo de gente tan joven, y que la gente te reconozca por esto es impagable, ¿quién no querría?.

AM: A mi la gente no me persigue, y si me conocen disimulan (bromea). No me produce ninguna presión nada de lo que tiene que ver con el restaurante, porque creo que los pasos que se han ido dando eran acordes a lo que se tenía que hacer. Es verdad que tienes que mantener un nivel, pero también es un lujo que la gente haya recapacitado con respecto a qué es un lujo en su vida. El hecho de que la gente venga aquí, y lo elijan como una actividad para disfrutar una experiencia única y cercana, y más cuando la crisis hace que muchas personas lo pasen tan mal, supone un verdadero honor. Creo que eso es DiverXO y siempre hemos intentado ser así. No me causa presión, sino felicidad por poder formar parte de las experiencias únicas de la gente.

P. Reconocimiento social, estrellas Michelín y múltiples galardones avalan el éxito de DiverXO. El Premio Madrid a la mejor iniciativa cultural considera la gastronomía del restaurante como un elemento del desarrollo de esta ciudad. ¿Cómo reciben este galardón?

DM: El hecho de que el premio sea a una iniciativa cultural tiene valor añadido y connotaciones diferentes, ya que trasciende del hecho gastronómico al cultural, y creo que por ello tiene mucho mérito. En el aspecto cultural estamos ante el principio de algo muy grande, así que probablemente veremos a Ángela recibir premios culturales de forma asidua.

AM: Para mí la verdad que es muy gratificante recibir cualquier premio, porque a veces es fundamental que te reconozcan el trabajo hecho para seguir adelante. Es verdad que 24 horas después de recibir un premio seguimos trabajando, que es lo que venimos haciendo desde hace años. Este premio me hace especial ilusión porque estoy cansada de oír a gente que opina que venir a un restaurante como DiverXO es caro; es algo que me enfada porque no es así. Igual no todo el mundo se lo puede permitir, pero creo que hay que respetar cómo se gasta el dinero cada uno. Quizás el hecho de enfocar nuestra actividad como un desarrollo cultural haga que la gente lo valore más a la hora de decidir si algo es caro o no.

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