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Las torrijas y el bacalao, los sabores de la Cuaresma

Por MDO
jueves 10 de abril de 2014, 10:43h
La Semana Santa no solo son procesiones. La gastronomía forma parte de estos días con el bacalao y las torrijas como las protagonistas absolutas de unos días en los que el dulce y los potajes dominan las mesas madrileñas de muchos hogares y restaurantes.
  • Ingredientes para el potaje de Semana Santa

    Ingredientes para el potaje de Semana Santa
    Juan Luis Jaen

  • Torrijas

    Torrijas
    Juan Luis Jaen

  • Torrijas

    Torrijas
    Juan Luis Jaen

POTAJE
El potaje de los viernes de cuaresma tiene sus antecedentes históricos como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. Es uno de los platos estrella de estos días con el bacalao como el protagonista absoluto de este plato. Suele elaborarse con garbanzos, judía blanca, espinacas, cebolla, ajos, aceite y pimentón.

La receta varía dependiendo los ingredientes finales que lleve el potaje pero lo más frecuente es desalar el bacalao y poner los garbanzos en remojo un día antes. La legumbre tiene que cocer y a continuación añadir la espinaca y el bacalao. Se puede incorporar un sofrito y laurel. Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como algunas hojas de perejil. Es tradición que se ponga en el centro de la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo al gusto. Hoy en día es muy frecuente ver una sopera en lugar del pote.

En Madrid existen muchos restaurantes donde degustar un buen potaje, entre ellos: Lakuntza, More, Villoldo, Pinch-Arte, Ponzano, Los Galayos, IO. En algunos de puede disfrutar del potaje tradicional y en otros, de un plato más moderno con nuevas versiones acompañadas de otros ingredientes.

BACALAO
Además de tomarlo en el potaje, en la región es frecuente encontrarlo en los menús y las cartas de los restaurantes preparado de otra manera: con patatas, tomate y cebolla, los soldaditos de Pavia -bacalao rebozado en tiras y acompañado de pimiento rojo, buñuelos o al pil pil.

Para los paladares más tradicionales, una sugerencia es Casa Labra, uno de los restaurantes más antiguos de Madrid,situado en Sol, y en donde se puede comer bacalao rebozado y croquetas. Otros sitios: Tras os Montes, O'Trasmontano, El Caldero y El Nuevo Foque.

TORRIJAS
Los postres de cuaresma son imprescindibles después de una buena comida. Las torrijas son el dulce por excelencia en Semana Santa. Dicen que su origen data del siglo XV y que fue un invento de las monjas quienes preparaban con el pan sobrante un dulce para llenar el estómago y para compensar el ayuno de carne en la época de Cuaresma.

En cualquier caso, es un manjar para muchos, preparadas de cualquiera de las maneras posibles, que son muchas. Desde las tradicionales torrijas, en almíbar o decoradas con azúcar o canela, bañadas en vino o tan solo con leche. El pan puede ser casero o un pan especial de los que se venden en cualquier pastelería o supermercado. Sea de una manera u otra, la forma de prepararlas no varía demasiado. Lo importante es cortar el pan en rebanadas con un grosor de unos 2 centímetros cada una, calentar la leche o vino con una rama de canela y corteza de limón. A continuación, mojar las rebanadas hasta que se ablanden, rebozar en huevo batido y después freirlas en aceite hasta que se doren por ambos lados. Cuando salgan de la sartén, echar canela y azúcar a las torrijas para que cojan sabor. El almibar -opcional- se vierte por encima.

En Madrid, las más clásicas se encuentran en las pastelerías Mallorca, El Anciano Rey de los Vinos, en la antigua Pastelería del Pozo, en Embassy, en Vait o en El Riojano. Si se buscan torrijas más modernas, la alternativa es Nunos que ofrece torrijas en mermelada de limón, en frutas de almíbar, en queso tipo Petit Suisse, en yogur de chocolate o en salpicón de manzana.

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