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¡Qué bien se come en Madrid!

jueves 30 de enero de 2014, 17:02h

Aquel día decidimos almorzar en un prestigioso restaurante madrileño. Cuando nos sirvieron el primer plato, mi amigo lo miró fijamente y dijo:

- Lo siento mucho, olvidé mi cámara en casa.

- Perdóneme, señor... ¿no le apetece nuestra sugerencia?- precisó el camarero.

- Querido amigo, la presencia es maravillosa, digna de una foto... ¿pero esto se come?

Más adelante, sentado en la mesa de otro local de moda, después de apartar todos los perifollos, camufladas entre varios chaquitos de salsas de colores, localicé unas bolitas negras. "Son gominolas de esturión iraní ", me aclararon. Riquísimas y carísimas. A media tarde, muerto de hambre, me zampé un pincho de tortilla.

Ahora que se celebran en Madrid diversos festivales de modernísima cocina, especializados en sofisticadas delicias culinarias, añoro las comilonas suculentas que se preparaban en los fogones madrileños. En casa de mis abuelos paternos, que nunca escatimaron un duro, se preparaban unas croquetas de jamón y bacalao extraordinarias, manjar que se acompañaba de una fuente de rodajas de merluza a la romana o simplemente fritas. Mi abuela cocinaba una sopa "al cuarto de hora" con buen caldo casero y tropezones de menudillos de pollo, trocitos de jamón y huevo duro. Cuando murió, se llevó con ella las recetas de besugo al horno, con sus cortezas de limón y naranja incrustadas en el lomo, y su espléndido pavo trufado.

Inolvidables también los postres que se cocinaban en aquella casa: natillas espesas coronadas con bizcochos de soletilla o tazones de arroz con leche caramelizado. A media tarde, se invitaba al párroco de San Germán y todos disfrutábamos de una taza de chocolate muy caliente, picatostes azucarados, empanadillas dulces y una copita de anís rebajado con agua helada. Mis abuelos maternos, siempre escasos de dinero, vivían en los altos de Usera, en un arrabal de casas bajas y asentamientos gitanos. A pesar de las calamidades que soportaban, puedo asegurarles que en aquel lugar se comía estupendamente.

Cuando mi familia llegaba a tan remoto barrio, mi abuela nos recibía con un refrescante gazpacho castellano: agua muy fría condimentada con un majado de ajos, miga de pan mojada, aceite, vinagre y sal. Después le añadía un picadillo en crudo de tomates, pimiento, cebolla y pepino. Delicioso. En su pequeño comedor se degustaba una tortilla de patatas guisada en salsa verde irrepetible, lentejas estofadas con oreja, puchero de alubias con arroz, callos picantitos, albóndigas con tomate, ensaladillas historiadas, sardinas y boquerones a la plancha o calamarcitos a la andaluza. El plato estrella, celebrado siempre con alborozo, consistía en un par de huevos fritos, bien acabados en puntillita, con pimientos verdes y choricito de pueblo preparados en la misma sartén.

Mi abuelo, un izquierdista republicano admirable, conservaba amigos ilustrados que sobrevivían en oficios singulares. Uno de ellos, matarife en la plaza de Vista Alegre, tenía por costumbre regalarle el rabo de alguno de los toros muertos en el ruedo, presente que se convertía en un festín alimenticio cuando volvía a casa. Otro colega, refugiado en el antiguo Mercado del Pescado de la Puerta de Toledo, le proporcionaba cajitas de morralla y crustáceos que nadie consumía entonces. De aquella singladura nos viene la afición al marisco, una inclinación rarísima en gentes nacidas en Valladolid y Burgos.

Mi madre, cuando las cosas iban bien, hervía el centollo, las nécoras, los percebes y las cigalas con la misma maestría que los cocineros gallegos. A mi padre, sin embargo, le perdía la casquería y en mi casa no faltaban nunca las criadillas rebozadas, el revuelto de sesos, la sangre frita, los pinchitos de corazón y las cabecitas de cordero asadas. Yo prefería, sinceramente, el cocido, la carne con níscalos o las cazuelitas de chirlas con patatas, guisantes y mucho perejil.

Me apunto a degustar, sin duda alguna, un taco medio crudo de atún rojo del Indico, nevado con espuma de erizo de mar y colocado sobre una cama de muselina de borrajas; pero si ustedes me dan a elegir, prefiero un buen potaje de vigilia, unas torrijas empapadas en vino dulce, una gallina en pepitoria, unos caracoles salseados o un buen plato de boquerones en vinagre. Tanta añoranza me ha despertado las ganas de comer y con su permiso me voy a Botín, tan cerca del Arco de Cuchilleros, para comerme un buen lechoncito. ¡Que nos aproveche!

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