www.madridiario.es
Entre fogones serranos

Entre fogones serranos

lunes 21 de febrero de 2011, 00:00h
Tostas de bacalao, cardos con huevo y jamón, revuelto de morcilla con piñones y pasas, codorniz con un toque de canela, migas del pastor con calabaza confitada, empanadillas de flan o leche frita son varios de los platos que se cocinan en la Sierra Oeste de Madrid. Madridiario tuvo la oportunidad de degustar algunas de estas recetas, elaboradas por uno de los cocineros de la zona.
Pablo Barrera es el cocinero del Restaurante Santa María desde hace diez años. Aunque este joven lleva desde los once entre fogones, ya que el lugar donde trabaja pertenece a sus padres y ya desde muy niño pasaba las horas mirando cómo estos cocinaban y cada día estaba más ilusionado en aprender. "Empecé a trabajar en este restaurante como camarero y con los años me decidí por la cocina", comenta.

Para este apasionado de la gastronomía el restaurante es su segunda casa, aunque asegura que no le gusta cocinar para él, sino para que el resto de los clientes e incluso sus familiares y amigos degusten las recetas que prepara y a su vez disfruten con sus platos. A Barrera le encanta darle un toque personal a todas sus comidas antes de mostrarlos al público, ya sea con un aceite de la zona o bien con algún sabor de helado o especie, elaborados en el propio restaurante.

El menú serrano
La mayoría de las exquisiteces que elabora este joven cocinero son "fáciles", según explica a Madridiario antes de comenzar una de las variantes del tradicional menú serrano. El entrante: Revuelto de morcilla con piñones y pasas. "Una receta que se prepara en treinta minutos y que no tiene ninguna dificultad", asegura mientras comienza a mezclar los ingredientes necesarios, que son: dos morcillas, 150 gramos de piñones y 125 de pasas, un vaso de vino dulce, cuatro huevos, una cebolla, aceite y sal.

El primer paso para llevar a cabo este revuelto es mezclar la morcilla, la cebolla, las pasas y los piñones (que previamente han tenido que estar 24 horas en remojo en vino blanco) en una sartén y añadir seguidamente los dos huevos. Retirarlo tras tres minutos de cocción y verter el contenido en un crujiente de pasta brie. Como presentación, Barrera apuesta por rociar el plato con miel de caña y aceite, además de añadir sal gorda.

Las migas del pastor con calabaza confitada es el siguiente plato. Ingredientes: una hogaza de pan del día anterior, dos chorizos caseros, 300 gramos de papada de cerdo adobada, 250 mililitros de aceite de oliva, sal y una calabaza. Para comenzar es necesario freír con abundante aceite la panceta y el chorizo, para que posteriormente al añadir las migas cojan color. Tras retirarlo de la sartén y servirlo en una fuente, añadir la calabaza confitada por encima. En esta ocasión, el cocinero del Restaurante Santa María se decanta por el pimentón dulce para condimentar el plato.

Y llega el momento del postre y nos endulza con una leche frita con helado de canela. Ingredientes: 3/4 de litro de leche, cinco cucharadas soperas de azúcar y cinco más de maizena, 50 gramos de margarina, la cáscara de un limón, aceite, harina, huevos y canela molida. El primer paso para elaborar este postre es cocer la leche (separando un vaso para diluir la maizena), con la margarina, el azúcar y la cáscara de limón. Cuando hierva, añadir la maizena, diluida en leche, y moverla hasta que espese. Seguidamente, verter el contenido en un cuenco y dejarlo enfriar. Ya fría la masa, se corta en trozos pequeños, se envuelve primero en harina luego en huevo y se fríe en una sartén. Una vez retirada del fuego se le echa azúcar y canela y se acompaña con una bola de helado.

Una buena herramienta
Estas tres recetas y muchas otras más se pueden encontrar en el libro 'Los sabores de la Sierra Oeste de Madrid', una publicación editada por el Consorcio Turístico de la zona, gracias al Plan de Dinamización del Producto Turístico. Un recetario que une los sabores más tradicionales con la cocina más vanguardista de la comarca y que recoge 54 recetas, propuestas por dieciocho ayuntamientos de la zona, que junto a vecinos, restaurantes y empresas, han elaborado un documento de ayuda para los aficionados a la cocina. El libro es gratuito y se puede adquirir en todos los ayuntamientos de la comarca y en el propio Consorcio Turístico de la Sierra Oeste de Madrid.

El objetivo de la publicación es hacer llegar el turismo de naturaleza y la gran calidad de la zona a todos los vecinos y visitantes. "Este libro es una buena idea para dar a conocer nuestra cocina, además de promocionar nuestros vinos y productos típicos", comenta Barrera, quien confían en que los visitantes "vengan más ahora y se interesen un poco más en conocer nuestra cocina y nuestro entorno". No obstante, es consciente de que el frío y la crisis son factores que les afectan en negativo, pero este joven cocinero seguirá elaborando sus mejores platos para conquistar a todo aquel que se acerque por la zona.
¿Te ha parecido interesante esta noticia?    Si (0)    No(0)


Normas de uso

Esta es la opinión de los internautas, no de Madridiario

No está permitido verter comentarios contrarios a la ley o injuriantes.

La dirección de email solicitada en ningún caso será utilizada con fines comerciales.

Tu dirección de email no será publicada.

Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios que consideremos fuera de tema.