“La receta del éxito de Madrid Fusión es la misma que la ciudad está utilizando para consolidarse como una de las grandes capitales europeas: creatividad, innovación y calidad”. Esta iniciativa gastronómica cuenta con el respaldo del Gobierno municipal desde su nacimiento. Madridfusión es “una oportunidad para promocionar y proyectar por todo el mundo la imagen de una metrópoli que ha hecho de su gastronomía una de sus señas de identidad”, ha declarado el alcalde. En cada edición, Madrid ha puesto de manifiesto su apertura a las tendencias más vanguardistas en el campo de la gastronomía, y hoy es reconocida a nivel mundial, tanto por su cocina como por su carácter innovador y creativo.
Ruiz-Gallardón ha manifestado que la celebración de Madrid Fusión es consecuencia de la evolución que ha experimentado la cocina española, en especial la madrileña, durante las últimas tres décadas. Y es que Madrid “fue pionera en considerar la gastronomía cómo algo más que una expresión cultural y social, e integrarla como un factor de desarrollo económico en el ámbito turístico y comercial”. La presente edición de madridfusión coincide con el 25 aniversario de la creación de Mercamadrid, “la mejor despensa de Europa”, en palabras del alcalde, ya que abastece a más de nueve millones de ciudadanos, y que, tras su próxima ampliación, superará los 2,2 millones de metros cuadrados.
Pero el peso de la gastronomía como un elemento esencial del modelo económico madrileño también se manifiesta a través de datos como los cerca de 3.000 restaurantes y 10.000 establecimientos dedicados al comercio de productos alimenticios. Muchos forman parte de alguno de los 46 centros repartidos por toda la ciudad que integran la Red Municipal de Mercados, que el Ayuntamiento está modernizando para adecuarla a las nuevas necesidades de sus usuarios. El objetivo es que todos los ciudadanos tengan acceso, en el propio entorno en que desarrollan su vida cotidiana, a las mejores materias primas.
“Madrid”, ha argumentado el alcalde, “lejos de ignorar o rechazar lo que no le es propio, se esfuerza por descubrir nuevos alimentos, técnicas de elaboración y sabores, que pasarán a integrar su oferta gastronómica”. Este es el principal objetivo de madridfusión que, un año más, será un espacio en el que compartir experiencias y conocimientos en torno a la gastronomía y sus aspectos más vanguardistas. En esta cumbre se combinan creatividad, innovación y calidad, “los ingredientes necesarios para alcanzar la excelencia, una meta en cuya consecución Madrid se reconoce a sí misma”, ha asegurado Ruiz-Gallardón.
Caviar de aceite de oliva
Ferrán Adriá ha vuelto a fascinar al público de madridfusión con su caviar de aceite de oliva, para cuya elaboración ha utilizado agua con cloruro cálcico, un gelificante y una máquina encapsuladora de la que ha obtenido diminutas perlas doradas que contenían el aceite con todo su sabor y aroma. En una nueva demostración de su capacidad creativa, el chef de El Bulli ha mostrado la técnica para elaborar su caviar para la que es imprescindible el alginato, un gelificante comercial utilizado por la industria.
Adriá ha usado también goma Xantana, un espesante extraído de cereales que emulsiona como una harina pero sin conferir sabor al producto, en la preparación de las cáscaras de huevo hechas con leche de coco para las que ha usado también el nitrógeno líquido, convertido ya en un ingrediente clásico del foro gastronómico madrileño. También ha cocido un buey de mar en dos partes para obtener el punto adecuado tanto en las patas gruesas como en las finas, y ha hecho unas navajas envasadas previamente al vacío así como una oreja de liebre frita como un chicharrón y una ventresca de caballa envuelta en algas.
Durante su intervención, ha reivindicado la nobleza de elementos tan sencillos como la semilla del tomate, del pimiento, el solomillo del melón (la parte más cercana a la semilla) o la parte blanca del limón con la que ha hecho un puré. A la hora de elegir el producto, el maestro de la vanguardia ha reconocido que prima la calidad sobre la procedencia, aunque ha señalado que si es del entorno "mejor".
Por su parte, el chef malagueño Dani García ha rendido un homenaje a los productos del mar de su tierra con la preparación del caviar granadino de Riofrío con lingote de oro de aceite de oliva y guarnición de aceitunas deshidratadas y quisquillas de Motril a la unilateral con polvo de hinojo decorado con flores de borraja. García ha recordado la importancia de la calidad en los ingredientes sencillos y ha manifestado que es necesario dar a los productores un renombre similar al de los cocineros.
El chef de Calima (Marbella) ha compartido escenario con Ángel León, un gaditano que ha presentado la máquina clarimax, un invento creado en colaboración con la Universidad de Cádiz, para clarificar caldos para los que se utilizan las microalgas diatomeas, hasta ahora utilizadas en la industria alimentaria para clarificar refrescos. Este método mejora la clarificación en un 68 por ciento y respeta el aroma y el sabor en un cien por cien. También tratan de mantener al máximo el sabor y los aromas naturales los vinos biodinámicos, de los que Madridfusión muestra una representación de 50 productores europeos.
Bocadillo de mar y montaña
El cocinero Antonio González del restaurante Los Zagales de Valladolid ha sido el vencedor del concurso de Bocadillos de Autor Berlys. El cocinero ha elaborado un bocadillo de mar y montaña, ya que combina cocochas de bacalao con una piel de cochinillo confitada con unos espárragos trigueros, pimientos del piquillo, sésamo tostado, germinados crudos, pil pil gelatinizado y salsa vizcaína en pan de chapata con forma de rombo. González ha indicado que la combinación, por raro que parezca, es exquisita y que lo que más sorprende es lo bien que ligan dos salsas tradicionales vascas como el pil pil y la vizcaína.
El vallisoletano, que se ha llevado sus 80 kilos de peso en pan, ha apuntado que la alta cocina nunca dejará de lado al bocadillo, ya que permite dar rienda suelta a la imaginación. En su caso, el bocadillo es algo que demandan los clientes día a día, puesto que su establecimiento tiene además de restaurante un bar, en el que le gusta sorprender y animar a probar a los clientes otros bocados. El presidente del jurado, Lorenzo Díaz, ha asegurado que la elaboración de los bocadillos se ha convertido en un arte que ha evolucionado en los últimos cuatro años.