Los miembros de la Selección Española de Carniceros (SEC) afilan sus cuchillos con la vista puesta en marzo de 2025, cuando viajarán a París para medir su maestría con colegas de otros 17 países en el World Butchers’ Challenge. Superada la criba que confirmaba su presencia en esta especie de campeonato mundial de la especialidad, España debutará en el evento con un equipo de nueve profesionales procedentes de distintos puntos del país entre los que figuran tres carniceros madrileños: José Luis Rodríguez, Daniel Herrero y Raúl Pérez.
La Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) confió a Bruno Casal la responsabilidad de formar esta Selección e inmediatamente se puso manos a la obra. Ya había conseguido cerrar el equipo, pero al causar baja uno de sus miembros, lanzaron una nueva convocatoria con el propósito de buscar un remplazo y, ya de paso, “mejorar un poquito y cubrir alguna carencia”, remarca el seleccionador.
Los requisitos para entrar a reforzar su escuadra de expertos carniceros eran claros: saber deshuesar y despiezar con precisión, dar valor a la elaboración artesanal cárnica y, sobre todo, ser capaz de trabajar en equipo, habilidades todas ellas exigidas en los concursos internacionales del oficio.
“La intención es hacer el equipo como si fuera un puzle, montar un poquito las piezas de lo que vamos a intentar conseguir para el campeonato”, explica Casal. “Tenemos muy buenos deshuesadores, despiezadores, elaboradores, pero en este caso nos hacía falta alguien para el toque final, el adorno, la presentación”, aclara.
"El mayor enemigo contra el que nos enfrentamos es el tiempo"
Hasta el 31 de enero, fecha en la que se cerró la convocatoria, habían recibido diez candidaturas que aportaban, como exigía el proceso de selección, dos vídeos en los que los aspirantes demostraban sus habilidades ejecutando un despiece o un deshuese, y presentaban una elaboración artesanal. Finalmente eligieron a quien les dio la sensación de “que podía aportar más al equipo y jugar un papel de comodín”. La nueva incorporación se llama Javier Caballero y es un carnicero de Murcia.
Los nueve miembros del equipo, siete hombres y dos mujeres, participarán en el Mundial, aunque “son seis los que van a actuar, por así decirlo”, apunta Casal, propietario de varios negocios relacionados con la carne en el municipio coruñés de Narón. Él también tuvo opción de convertirse en uno de los miembros en primera línea del equipo, “pero preferí ser seleccionador, yo actúo detrás de la barrera, estoy en el banquillo”.
Precisamente Herrero es uno de los carniceros madrileños del equipo. Regenta la ‘Carnicería Herrero’ en Fuenlabrada, donde ha trabajado toda su vida. “Tengo 44 años y llevo aquí desde los 16 años, soy carnicero de segunda generación, mi padre empezó en el año 74, así que este año cumplimos 50 años”, presume. También presume de experiencia en eventos internacionales, “pero en otro contexto. Es decir, en formato individual y en formato parejas”.
Compagina la atención a sus clientes desde el mostrador con la preparación para París. “Ahora tenemos programados una serie de eventos y un entrenamiento o dos al mes, los domingos”. Por lo pronto, no paran de darse a conocer en ferias y citas gastronómicas por toda la geografía. Recientemente una representación de la SEC ha asistido a la Feria Internacional de Turismo y a Madrid Fusión.
Invitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Fitur, dos maestros carniceros, Javier Vaqueiro y José Luis Rodríguez, realizaron frente al público en el espacio de Alimentos de España una demostración de cortes de vacuno: el despiece de una espaldilla y de otras piezas como la llana, el nervio o el pez.
Del mismo modo, durante los tres días de Madrid Fusión, Daniel Herrero, Raúl Pérez, Raquel Vañó y José Luis Rodríguez, acompañados por el entrenador, José Luis Collazos, han sido protagonistas en el espacio de la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), donde han realizado minuciosos cortes y elaboraciones de cabrito y cordero de Extremadura y Ternasco de Aragón, demostrando la destreza trabajando estas carne que solo poseen los maestros carniceros.
"Los cuchillos no se comparten, son de cada uno, como las botas"
Todo este rodaje les sirve para entrenar en equipo y prepararse para llegar al más alto nivel a París 2025, una competición que les marca las directrices sobre las que deben trabajar. “Ellos te dan media carne de ternera, medio cerdo, un cordero y cinco pollos y sobre eso tenemos que trabajar en tres horas y media, hay que hacer el deshuese, despiece grueso, despiece fino, elaboración artesanal, embellecer y presentación final en bodegón con 50 elaboraciones”, desgrana Herrero.
Aunque todos son carniceros completos, “cada uno tenemos unos atributos”, una especialización que le viene dada, en el caso del carnicero de Fuenlabrada, por herencia familiar. “Tengo un establecimiento minorista especializado en todo tipo de carne, pero mi padre se dedicó al cordero y siempre hemos tenido un poco de nombre con el tema del cordero, así que a mí me tienen para eso”. Su maestría en ese campo la transmite a sus discípulos como formador docente de carnicería con carne de cordero.
Herrero no sabe si se encontrará en el grupo de los que darán la cara en el World Butchers’ Challenge. “Ahora mismo lo que se acaba de asignar es un capitán, el resto no tenemos confirmación de si seremos de los seis. Es verdad que cada uno tiene más o menos un patrón muy marcado, pero no hay confirmación oficial”, comenta.
A diferencia de Daniel Herrero, Rodríguez está especializado en deshuese de todo tipo de carnes, mientras que Raúl Pérez domina las aves. No en vano es conocido en Parla como ‘El Rey del Pollo’ y de ahí su marca ‘KocShop’.
A ninguno de los miembros de la Selección le pilla el reto de nuevas, porque trabajan a diario en sus negocios sobre lo que van a elaborar en la competición, aunque no tan al detalle. Por eso los entrenamientos y su participación en ferias es primordial de aquí a la fecha del mundial. “Hay tiempo de sobra, lo que pasa es que nosotros somos novatos en este contexto de competición y ellos tiene una antigüedad de 12 años, un bagaje bastante importante, y además también siguen entrenando. Es decir, nosotros tenemos que entrenar como tres veces más que ellos”, calcula Herrero.
Asumen que las tablas y la experiencia en este certamen pertenecen a los creadores del evento, “Nueva Zelanda y Australia, aunque enseguida se unió Francia, Inglaterra, y las últimas Alemania o Italia”. Pero el mayor enemigo contra el que se enfrentan “es el tiempo, porque de esas tres horas y media se optimiza solo el 70 por ciento”.
Los tres coinciden en que no todas las carnes presentan similar nivel de dificultad. “A la hora de trabajar, de elaborar, el vacuno y el cerdo son morfológicamente iguales, son animales un poquito más grandes y trabajar con este tipo de carnes da un poco más de juego. Es decir, cuanto más pequeño es el animal, menos juego te dará”, asegura Herrero. >
Para el entrenador Collazos, la mayor complejidad la afrontarán en el “delantero de ternera, porque tienes la zona de las vértebras que da bastante más trabajo. También te digo que esa complicación muchas veces es precisamente lo que buscan los jueces, ver, por ejemplo, cómo has dejado los huesos de limpios”.
Otro de los aspectos que se valora en la competición es la elaboración artesanal, “que puedes hacer tú en tu negocio con un producto cárnico fresco para incrementar un valor. Antes se vendían muchísimos filetes y hoy en día la gente pide algo más, bonito, llamativo, que te lo puedas llevar y lo puedas directamente cocinar en casa”, explica el entrenador.
"Quirúrgicamente, el cordero y el pollo son productos con más dificultad"
Tras un tiempo compaginando la faceta de carnicero en Valladolid con la de formador, José Luis Collazos decidió dedicar todo su tiempo a esa segunda ocupación y a su papel e la SEC. “Hay una diferencia muy grande entre enseñar a los chavales y entrenar a los profesionales; con estos, más que nada es pulir pequeños detalles, corregir manías y, sobre todo, asesorarles en lo que hay que buscar en los campeonatos mundiales”, relata Collazos, quien destaca el “componente humano del equipo”.
Ha planificado todo el año de entrenamientos hasta el Campeonato del Mundo, “para no restar mucho tiempo a la familia, solo quedamos un fin de semana al mes, que son dos entrenamientos” y he dedicado unos meses a “hacer equipo, conocernos, saber cómo trabajamos, incluso a conocer a las familias, juntarnos a comer o cenar, piensa que vamos a estar mucho tiempo fuera que lo restamos de estar con ellas”.
La coordinación entre los miembros del equipo resulta primordial y esa sintonía entre ellos hace que verles trabajar con la precisión de un cirujano se convierta en un espectáculo. Sin embargo, la unión entre todos los integrantes de la Selección termina cuando se trata de compartir su 'arma' de trabajo. ”Los cuchillos son como las botas. Son de cada uno, cada uno tiene su herramienta, cada uno tiene su forma de afilar, de coger, a unos les gustan más largos, a otros más cortos o de distintas marcas, somos un poco frikis de los cuchillos”.
Collazos recuerda que hace ya un tiempo un carnicero italiano le trasladó su asombro al ver que, con la cantidad de competiciones de carne que hay en Europa, “un país como España, donde la carne es su quinta mayor industria, que genera más de 31 mil millones de euros en producto interior bruto, no tuviera alguien que fuera a competir. Y eso se traduce sinceramente en falta de apoyo”.
"La carnicería tiene un problema de relevo generacional muy grande"
El entrenador de la selección incide en que “este es un oficio sin paro, pero es una pena porque no contamos con ningún apoyo institucional y ahora mismo la carnicería tiene un problema de relevo generacional muy grande”.
Llama la atención sobre el hecho de que este oficio “no cuente con estudios reglados ni títulos de FP ni nada de nada”. Así las cosas, se antoja complicado incentivar a los jóvenes a dedicarse a este sector. ”¿Qué persona dejaría a un hijo que estudie algo que no está reconocido en ningún lado? Nadie. Y España es un país en el que o tienes título o no sabes hacer nada”, reflexiona.
El impulso de esta selección y la participación en el World Butchers’ Challenge busca también llamar la atención sobre esta situación, un objetivo en el que Cedecarne lleva trabajando mucho tiempo para lograr “algo parecido a lo que pasa con los cortadores de jamón, que hasta hace dos días eran camareros y ya este año, a base de luchar, se ha reconocido el corte de jamón como profesión y lo van a incluir dentro de la FP”.
Son conscientes de la dificultad del reto, aunque ya se dan por satisfechos con que su paso por este evento internacional sirva para poner en valor el oficio, avanzar en su reconocimiento y visibilizar el trabajo de los grandes profesionales de la Carnicería que existen en nuestro país.