El aceite de oliva ha sido un elemento omnipresente e indispensable en la dieta mediterránea. Y no es para menos. Además de aportar sabor a los alimentos, este ingrediente atesora múltiples propiedades nutricionales que lo convierten en uno de los mejores aliados a la hora de cuidar nuestra salud. Sin embargo, no todos los aceites son iguales. Conocer las diferentes tipologías que hay y en qué se diferencian unos u otros es esencial a la hora de comprar aceite de oliva con criterio.
Al respecto, una de las dudas más frecuentes que tienen los consumidores de aceite de oliva está relacionada con el color del mismo. ¿De qué depende? ¿Es mejor un color u otro? ¿Qué significa? ¿El color del aceite de oliva tiene un impacto directo en nuestra salud? Teniendo en cuenta que, en términos generales, podemos distinguir entre dos tipos de aceites por su color, más verdosos y más amarillentos, ¿por qué unos tienen una tonalidad diferente a los otros?
Como respuesta a esta pregunta, hay que señalar que el color del aceite de oliva está directamente relacionado con el grado de maduración de las aceitunas. Mientras que los aceites de oliva más verdes son producidos por el uso de aceitunas más jóvenes, los aceites de oliva más amarillos se obtienen de aceitunas más maduras.
Esto se debe a la presencia de pigmentos naturales en las aceitunas como la clorofila o los carotenoides. En concreto, la clorofila, de color verde, tienen más presencia en las aceitnas verdes, que son más jóvenes, mientras que los carotenoides (pigmentos amarillos, naranjas y rojos) tienen más presencia en las aceitunas maduras y, por tanto, dan lugar a aceites con un color más amarillento.
Desde el punto de vista del sabor de aceite de oliva comprar online, estos tienen cualidades diferentes. Por un lado, los aceites de oliva verdes se caracterizan por tener un sabor más intenso y, como hemos sito, un mayor contenido en clorofila. Por su lado, los aceites más amarillos tienen un sabor más suave.
Atendiendo a esta escala, podemos diferenciar hasta cuatro categorías de aceites de oliva. Los extra vírgenes de color verde intenso son los más amargos, picantes y afrutados. Contienen mayor cantidad de vitamina E y compuestos fenólicos, unos potentes antioxidantes. En el otro extremo están los amarillos que, como hemos comentado, son muy suaves de sabor y con menor carga de estos nutrientes protectores. Entre medias encontraríamos los 'extra virgen' verde claro o amarillo pálido y, finalmente, los de color amarillo oscuro.
Hecha esta diferenciación. ¿Influye el color del aceite en la salud de los consumidores? Todos los aceites de oliva virgen extra son una buena fuente de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para la salud cardiovascular, a lo que hay que sumar las propiedades antioxidantes.
Estos beneficios sobre la salud son independientes del color del aceite. Con respecto a la pregunta de si en función de la tonalidad unos aceites tienen más beneficios que otros sobre la salud, la comunidad científica carece de unidad de criterio al respecto y no es tajante. Sin embargo, desde asociaciones productoras señalan que a la hora de comprar mi aceite a domicilio se puede tener en cuenta algunas publicaciones que revelan que los aceites de oliva verdes pueden tener un mayor contenido en antioxidantes que los aceites de oliva amarillos.
Según esta teoría, la mayor presencia de estos antioxidantes en el aceite ayudan a proteger las células del daño, lo que podría traducirse en beneficios para la salud, como una reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y otras enfermedades crónicas.
A pesar de ello, hay que dejar claro que el color del aceite de oliva no es un indicador de la calidad del mismo, ya que la calidad del aceite de oliva virgen extra depende de otros factores como el momento de la cosecha, la variedad de aceituna y el proceso de producción.
Con todo lo mencionado en el artículo, ¿qué debemos tener en cuenta a la hora de escoger un aceite de oliva saludable? La respuesta es elegir siempre un aceite de oliva virgen extra de calidad, ya que son los que se obtienen mediante procesos mecánicos que no alteran las propiedades de las aceitunas y, además, tienen un grado de acidez inferior a 0,8%.
Para no equivocarse, el etiquetado es fundamental y es una guía que nos va a permitir diferenciar si es un aceite de oliva que cumple con criterios de calidad regulados, por ejemplo, por una Denominación de Origen Protegida de España. Entre las más famosas de nuestro país están las de Jaén, pero existen muchas otras como la Sierra de Segura, la segunda Denominación de Origen más antigua de España.