La vendimia por dentro

La Comunidad de Madrid cuenta desde 1990 con vinos con Denominación de Origen, pero la tradición vinícola de la región viene de antiguo. Estos días, las tres zonas de las que proceden los caldos madrileños se encuentran inmersas en la vendimia. Madridiario ha estado en una bodega de San Martín de Valdeiglesias para conocer de cerca cómo se elabora el vino que llega luego a las mesas.

La primera uva que se recoge en la Comunidad de Madrid es el albillo, una uva blanca con la que se elaboran vinos blancos y jóvenes. La vendimia de esta variante suele comenzar a mediados de agosto, pero este año la mala climatología y las bajas temperaturas del verano en la región han retrasado la vendimia hasta principios de septiembre.

"Este año la cosecha está muy atrasada y hay muy poca cantidad. En vino blanco sólo obtendremos el 80 por ciento de lo que sacamos otros años. En tinto es aún peor, pues sólo conseguiremos el 50 por ciento”, explica Marc Isart, enólogo de la Bodega Bernabeleva, y añade que a pesar del tiempo que ha hecho, "el vino de este año será bueno porque ha habido un buen contraste entre día y noche y la planta no ha tenido estrés hídrico".

Aunque ahora las bodegas están en pleno apogeo, el proceso de elaboración de los vinos comienza meses antes en el campo. Entre febrero y marzo se podan las cepas para prepararlas. Luego, cuando empiezan a brotar, comienza lo que los entendidos llaman trabajo en verde o despampanar, es decir quitar la frondosidad excesiva de los viñedos. “A principios del verano quitamos los pámpanos y poco antes de la vendimia se quitan las racimas que son unos racimos que no son productivos porque brotan más tarde que los que si son productivos y si no se eliminan no dejan a los otros madurar bien”, señala Isart.

Días antes de iniciar la vendimia los técnicos hacen un seguimiento de maduración. “Se hacen análisis químicos de acidez, de azúcar para ver si la uva ya está lista para ser recogida. También se hacen a menudo catas, es decir probamos la uva para ver cuándo es el momento óptimo de corte", advierte el enólogo y añade: "Este año en nuestra bodega hemos cortado 4.500 kilogramos de albillo entre doce personas y sacaremos alrededor de 3.500 botellas".

Una vez que se recoge la uva, comienza el proceso de prensado. Cuando se piensa en esta parte del proceso quizá la imagen que viene a la cabeza es la de una persona pisando las uvas para extraer el zumo. Sin embargo, esta parte del proceso ya no es lo que era, pues intervienen diferentes máquinas en la extracción del mosto. "Hay una máquina para separar el fruto del raspón y de ahí pasa a otra máquina que es la que prensará finalmente la uva", indica Isart.

El proceso de prensado dura unas tres horas. Después se deja entre 12 y 24 horas a ocho grados centígrados en barricas o toneles "con el objetivo de separar los fangos, la parte más basta de la uva", cuenta Isart. Es lo que se denomina clarificación. A continuación el mosto obtenido se pone a fermentar durante ocho o diez días a unos 16 grados centígrados en el caso del albillo. Y por último pasaría al fudre que es un contenedor que se usa para la crianza y también la fermentación. En función del tipo de vino que queramos conseguir (joven, crianza, reserva o gran reserva), se dejaría más o menos tiempo en el fudre a temperatura de la bodega.

"Cuanto más tiempo se deja fermentando el mosto, más durará el vino después, es decir, más tiempo se podrá conservar sin consumir", advierte Fernando Ocaña, propietario de la Bodega Valleyglesias, una de las bodegas ecológicas que hay en la zona de San Martín de Valdeiglesias. "Nuestra bodega es ecológica porque no podemos tratar los viñedos con ningún tipo de productos fitosanitarios", señala Ocaña.

En el proceso de elaboración del caldo es fundamental la temperatura. "Hay que controlar de manera rigurosa la temperatura a la que fermenta el vino", aconseja el propietario de la Bodega Valleyglesias y agrega "también es importante donde se críe, que es algo que se suele hacer en barricas de madera porque así coge también el sabor de la madera".

Como explica Marc Isart, las diferencias entre el vino blanco y el tinto están principalmente en la manera de elaboración y el tiempo que dura la crianza. "El vino blanco suele ser un vino joven, con poco tiempo de crianza, para consumir nada más embotellarlo o poco después. En diciembre o incluso antes, podría estar en el mercado". En cambio, "el vino tinto suele pasar por un período de crianza mayor, por lo que tardaría en llegar al mercado al menos un año más". Pero lo que diferencia sobre todo al vino blanco del tinto es que "en el blanco, se extrae sólo el mosto y en el tinto, se trabaja también con la piel".

Vinos con Denominación de Origen
El Consejo Regulador de Vinos de Madrid protege y ampara las uvas y caldos de 54 municipios del sur de la Comunidad de Madrid. En 1986, se reconoció la "Denominación Específica de Madrid", con tres subdenominaciones. Y finalmente en 1990 se reconoció la "Denominación de Origen Vinos de Madrid". Entre las funciones del Consejo Regulador destaca la de orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad de los vinos amparados por la Denominación de Origen.

La zona de producción de vinos de Madrid se divide en tres subzonas: Arganda, que comprende 27 municipios del sureste de la región; Navalcarnero, que incluye 19 municipios del sur de la provincia, y San Martín de Valdeiglesias, que comprende nueve municipios del suroeste.

Año a año la producción de caldos madrileños ha ido aumentando. En 2006 se comercializaron más de 3,4 millones de litros de Vinos de Madrid, procedentes de 41 bodegas embotelladoras.

San Martín de Valdeiglesias cuenta con el 35 por ciento del viñedo inscrito en el Consejo Regulador y es la segunda zona en cantidad de producción por detrás de Arganda. Dentro de esta zona se encuentran los viñedos de Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Colmenar del Arroyo, Chapinería, Navas del Rey, Pelayos de la Presa, Rozas de Puerto Real, San Martín de Valdeiglesias y Villa del Prado. Fundamentalmente se produce uva blanca Albillo y uva tinta Garnacha, que aún no ha comenzado a recolectarse.