madri+d | Viernes 06 de julio de 2007
El Grupo de Investigación en Enología, Enotecnia y Biotecnología de la UPM, dirigido por el profesor José Antonio Suárez Lepe, trabaja para mejorar la calidad y diferenciación de los tintos españoles con estrategias y biotecnologías de vinificación como la selección de levaduras autóctonas y la mejora de la crianza sobre lías.
El sector de los vinos tintos de calidad está experimentando un gran auge. Las industrias que los elaboran tienen el reto de dotar de valor añadido a sus vinos enfrentándose a problemas tales como conseguir un producto con unos atributos diferenciados, en el que se detecte una buena impronta varietal, evitando problemas durante el envejecimiento en barrica que puedan dar lugar a deterioros de la calidad.
El Grupo de Investigación en Enología, Enotecnia y Biotecnología de la UPM, dirigido por el profesor José Antonio Suárez Lepe, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, trabaja para mejorar la calidad y diferenciación de los tintos españoles con estrategias y biotecnologías de vinificación tales como la selección de levaduras autóctonas y la mejora de la crianza sobre lías.
La utilización de levaduras autóctonas durante la fermentación permite mejorar el perfil sensorial de los vinos (color, estructura, aroma…), resaltando los fenómenos varietales y el carácter autóctono. En este contexto, según explica el profesor Antonio Morata, el grupo de investigación ha desarrollado una nueva técnica de vinificación en tinto que permite conseguir una alta implantación de levaduras autóctonas seleccionadas en medios líquidos. Este efecto se asocia con una maceración a baja temperatura de las partes sólidas, lo que favorece una gran estabilidad de color, una mejora del aroma varietal, una gran integración y una mayor suavidad de los vinos.
Otra de las técnicas en las que el grupo trabaja actualmente es la crianza sobre lías de vinos tintos. Esta técnica consiste en envejecer los vinos con los restos de las levaduras que lo han fermentado. Mediante esta técnica se consiguen vinos modernos suaves y redondos, con buena estabilidad de color y gran complejidad de aroma.
Sin embargo, es una técnica difícil de gestionar en bodega porque es susceptible de producir defectos olfativos durante el proceso de elaboración. El Grupo de Enología de la UPM trabaja en la mejora de esta técnica reduciendo los defectos olfativos producidos por levaduras alterantes que se desarrollan durante la crianza produciendo etilfenoles, moléculas que producen aromas desagradables y que perjudican notablemente la calidad sensorial de los vinos.
Las técnicas experimentales que utilizan en sus investigaciones (diferentes cromatografías de alta resolución tanto de líquidos como de gases) permiten caracterizar de forma precisa las moléculas responsables del aroma, color y sabor de los vinos y estudiar qué modificaciones o mejoras producen en el contenido de estas moléculas las innovaciones en la tecnología de elaboración del vino.
La actividad de este grupo se realiza en colaboración con investigadores de otras instituciones, estaciones enológicas de prestigio así como importantes empresas del sector. Los resultados de sus investigaciones han sido transferidos, mediante licencia de patente, para su explotación comercial y, en concreto, las levaduras autóctonas seleccionadas según sus criterios están siendo utilizadas en bodegas de las denominaciones de origen Ribera del Duero, Rioja y en Navarra.