El reconocido chef Andrés Madrigal acerca la alta cocina a todos aquellos que participen en los cursos ‘low cost’ que dirige en la escuela Kitchen Club. De dos a cuatro clases magistrales, abiertas al público, permiten conocer las nuevas aventuras gastronómicas del maestro cocinero.
Andrés Madrigal nació el día de San Lorenzo de 1967, patrón de los cocineros. Su formación en el oficio de los fogones le ha llevado por restaurantes de prestigio como El Bodegón, Príncipe y Serrano o La Alborada. El taller de Madrigal, dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, está pensado para ofrecer una cocina de autor divertida, es parte de su filosofía. Un espacio galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín. Unos reconocimientos que premian el sello personal del maestro cocinero en su 'laboratorio' vanguardista pero sin olvidar la tradición culinaria.
Sardinas rellenas de hongos y queso de oveja, arroz negro con chopitos y verduras, berenjena rellena de butifarra negra y tuétano y raviolis de alcachofas con huevos de codorniz cocidos en un caldo de jamón y gallina, son algunos de las exquisitas recetas que prepara Andrés Madrigal junto a los pupilos cocineros.
¿Cuál es el secreto de una cocina Low Cost?
Una cocina que están aprendiendo las personas que pasan por los cursos de Kitchen Club. Los menús son recetas divertidas con bajo presupuesto y una gran creatividad.
¿Cuál es su dinámica de ‘Alta cocina de Low Cost’?
Sobre todo diversión con lógica y viceversa.
¿Qué productos no deben faltar en una despensa de bajo coste?. Y, ¿tienen la misma calidad que los productos de alta gama?
Los mismo que en la alta cocina: Aceite, verduras, cereales, lácteos, sal y saber llenar una despensa. Y, ¿por qué no van a tener la misma calidad? La única cocina que vale es la buena cocina, no la alta cocina o la cocina cotidiana.
¿Cuánto se tarda en hace un plato de bajo coste?
Dependerá de el nivel culinario de la persona que cocina, sus conocimientos y que su filosofía en los fogones. Las recetas no tienen horario ni fecha de caducidad.
¿Hace recetas para sobrevivir a la crisis?
A la crisis se la hace frente con ganas de hacer cosas, sacando imaginación y sentido común, sobre todo sentido común.
¿La crisis está afectando a la cocina? Este momento económico, ¿está impulsando la comida rápida?
Nadie puede negar que llevamos dos años ajustándonos a un momento económico muy duro a nivel mundial. La cocina, como los demás oficios , se siente afectada. La comida rápida siempre ha existido y nos ha sacado de más de un aprieto y de una hambruna.
¿Tenemos comida rápida de calidad?
Si por comida rápida vale un buen pan con tortilla jugosa y hecha con cariño si. Otra cuestión es la calidad del producto y su forma de elaborar; de ahí estos cursos de cocina.
Nació un 10 de agosto, día de San Lorenzo, patrón de los cocineros, lo llevaba ya en la sangre, ¿no?. ¿Fue decisivo para dedicarse a la cocina?
Todos llevamos un ratatouille dentro. No, nunca he pensado con tranquilidad si eso fue decisivo para dedicarme a la cocina.
¿Cómo se inició en las labores culinarias?
Yo empecé fregando las cocinas y demás herramientas de trabajo. Luego pasé por todos los puestos de este maravilloso oficio.
¿A quién le debe su afición por la cocina?
Siempre digo que a mi madre y mi abuela materna por lo bien que cocinaban y cocina mi madre. Me han alimentado sin caprichos y con mucha sabiduría y muy, muy low cost.
¿Cuál es el plato perfecto y preferido de un experto chef como Andrés Madrigal?
Je,je eso lo deciden quienes se lo comen. La verdad es que tengo varios platos preferidos, peor casi siempre ganan los clásicos y sencillos.
Algunos de sus platos, como gazpacho de berberechos, crema helada de aceite de oliva virgen son algunos de sus creaciones originales y con fusiones de sabores, ¿cuál es su receta más original?
No sabría decirte bien. Igual no es él plato y si una continuidad de lo que ayer pensé como un gran plato.
¿Cómo definiría su cocina y que ingredientes no faltan en sus platos ni deberían faltar en la cocina de nadie?
Mi cocina la defino como provenzal y viajera. Los ingredientes dependen del tipo de cocina que hablemos, pero sobre todo más que ingredientes sería limpieza y orden.
¿Cuál es la receta prefecta para ser un gran cocinero?
La que está pensada, meditada, compartida; que nada sea casual. Trabajar en la razón de sus ingredientes, estudiar su aroma y sabor y ante todo, crearla con humildad y personalidad. Que al probarla se pueda reconocer al cocinero que la elaboro.
Nos podría contar alguno de los secretos o trucos que utiliza en la cocina para conseguir platos como los que prepara?
Respeto al producto, humildad para quienes cocino; no copiar de otros cocineros y pedir consejo a quienes tengo cerca si dudo en la receta.
¿Existe una buena cocina y una mala cocina? ¿Y el secreto de una buena cocina?
Solo existe la buena cocina como el buen cine, la buena literatura, y como en todo, siempre hay fisuras.
Aparte de la cocina, ¿qué otras pasiones tiene? ¿A qué se hubiese dedicado fuera de los fogones?
Escribir, escuchar música, bucear; la fotografía y viajar mucho. Siempre sueño que algún día seré oceanógrafo.
La comida, ¿divierte y entretiene?.
Separando la parte biológica, claro y además te hace ser más curioso y más culto.
¿Es importante educar de una manera gastronómica desde pequeño?
Educar de una manera gastronómica, cívica y practica. Saber donde los problemas dejan de ser obstáculos y se convierten en valores y posibilidades.