24 de junio de 2021, 17:45:40
Ifema

Ha dado un tirón de orejas a Arzak por su "incomprensión" hacia él


Santamaría arremete contra los colegas que pierden la honestidad por las modas vanguardistas

Por MDO/Efe

Un provocador Santi Santamaría ha salido por la puerta grande de madridfusión al defender que la buena cocina "se defeca", y arremeter contra aquellos colegas que pierden la honestidad por entregarse, sin más, a las modas vanguardistas. Por primera vez en toda su historia, este restaurador, que atesora tres estrellas Michelín, ha aceptado la invitación de participar en un congreso gastronómico, venciendo su miedo escénico y el "temor hacia cierta incomprensión" por abogar por una cocina que él entiende como una filosofía de vida.


Una larguísima ovación de todo el auditorio puesto en pie ha despedido a este cocinero catalán, en la que ha sido la última jornada de la cumbre internacional gastronómica. Aunque una hora antes de salir Santamaría declaraba con toda su carga irónica que ya no tenía cintura para salir a la pasarela, ha logrado su propósito de romper la baraja, en este caso la vajilla, y contar su verdad sobre lo que es la gastronomía, dar un tirón de orejas a Arzak, que estaba presente, por su "incomprensión" hacia él, y reprochar a los colegas haberle dejado solo en su travesía del desierto. También ha habido espacio para la autocrítica porque "somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela".

Después de estas declaraciones, el catalán ha pasado a explicar brevemente los platos que su jefes de cocina han ido elaborando durante su sentida y larga disertación de hora y pico. Uno de ellos, Oscar Velasco, ha recibido el premio a la excelencia turística de Madrid de la Cámara de Comercio. Los platos han sido un hígado de pato cocinado, primero a la brasa y luego a la sal, y una papada de cerdo con trufa envuelta en una hoja de lombarda y luego en barro y cocinada al vacío. "El "lujazo" que nunca me quiero perder es el de poder charlar con los pescaderos, los que venden la verdura, o los que matan la reses", ha dicho este cocinero.

Antes de él, el joven estadounidense Grant Achatz, con restaurante propio en Chicago, ha mostrado una cocina interactiva, con cubiertos y platos de diseño propio que se alejan mucho del utilitario tenedor o cuchillo. El público ha aplaudido su hojas de puré de garbanzos, que consigue untando el producto en una lámina dura de plástico, y luego congelándola, y su plato fabricado en parafina, con un contenido de caldo, y una aguja en la que va pinchada una patata y está clavada en el plato para que el comensal la retire, y el tubérculo caiga en el líquido.

'Vinos con crianza: modernidad vs. clasicismo'
El crítico vinícola estadounidense Gerry Dawes y el español José Peñín han constatado en la cata "Vinos con crianza: modernidad vs. clasicismo" organizada por la Denominación de Origen Calificada Rioja en madridfusión cómo las bodegas más clásicas y las modernas están modelando su estilo en favor de vinos finos y elegantes. El periodista José Peñín ha explicado que en un momento concreto se produjo un rechazo al estilo clásico de elaboración de vino, y, siempre que se produce una reacción así, se pendula y se hace todo lo contrario. Sin embargo, se ha demostrado en este último año que los vinos clásicos eran rechazados porque "se hacían mal", ha asegurado el periodista.

Ahora tanto los más modernos como los más clásicos se acercan, pues los primeros han aligerado su color y su concentración, mientras que los otros buscan la frescura. Por su parte, el estadounidense ha apuntado que el consumidor demanda un vino que se pueda beber fácilmente y para ello están buscando las elaboraciones más clásicas. Dawes ha insistido en que es un error definir como malo un vino clásico y ha recordado que de los modernos con media botella se está más que saturado.

El presidente del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, Víctor Pascual Artacho, ha indicado que las bodegas adaptan sus estilos a la demanda del público y que ambos son necesarios para el mercado. Por su parte, el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri, ha resaltado que los dos estilos son parte de la historia de esta Denominación y que ambos defienden la imagen de Rioja. En la cata, los vinos clásicos han sido representados por Viña Pomal Reserva 2001, Marques de Arienzo Reserva Especial 2001, Faustino I Gran Reserva 96, La Rioja Alta 890 Gran Reserva del 94, Montecillo Gran Reserva 98 y Gran Albina. Los modernos fueron representados por Pago del Calvario 2004, Remirez de Ganuza Reserva 2001, Propiedad Herencia Remondo 2004, Pujanza Norte 2004, San Vicente 2003 e Ysios Selección Especial 2001.

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