21 de septiembre de 2021, 1:33:52
Social


La Cantina Divina, una propuesta gastronómica contra la exclusión social

La Cantina Divina, un Restaurante-Escuela en las entrañas de Tetuán

Por Cristina Valdivielso


Iago Muela es un joven búlgaro de 21 años que llegó a Madrid en busca de un lugar mejor. Como él, son muchos los chicos que se han criado en la calle y que se encuentran en riesgo de exclusión social. Pero Iago ahora ha encontrado en la cocina una válvula de escape que le hace sentirse "bien" y olvidarse de todos los condicionantes que le perjudicaban en su día a día.

Podemos reconocerle gracias a un colibrí que lleva tatuado debajo del ojo derecho, al igual que Chema, uno de sus responsables en la Cantina Divina, que también lo lleva tintado en su brazo como reflejo de la unión entre ambos. Este proyecto gastronómico y cultural se ha convertido en el centro de referencia del humilde barrio de Tetuán y en el refugio de Iago y de otros muchos jóvenes.

Iago (izquierda) y Chema (derecha)

Un espacioso y luminoso lugar tan característico por la vivacidad de sus colores y de mobiliario desigual, en el que siempre hay un hueco para reivindicaciones sociales y segundas oportunidades. Se trata de un restaurante-escuela de Cocina para jóvenes en riesgo de exclusión social, el primero que nace de la fusión entre Nave María, la ONG Gastronomía Solidaria y CESAL, donde se fortalecen tanto las habilidades sociales como las laborales.

Mientras uno de los jóvenes del proyecto toma nota a una mesa de cuatro personas, nos cuentan también lo indignados que se sienten por el cierre del Centro de Salud de Tetuán. Muchos usuarios mayores, con dificultades de movilidad, se tienen que desplazar hasta el más cercano, el Centro de Salud Doctor Castroviejo, que se encuentra en los alrededores del metro Antonio Machado. Una circunstancia que estos días se comenta entre los comensales que se sientan a disfrutar de las delicias gastronómicas cocinadas con pasión y cariño, como el humus de remolacha o las ensaladas de quinoa.

El proyecto, La Cantina Divina, nace de un antiguo taller de carpintería de los años 60, reconvertido y liderado por Chema, Borja, Cuni, Marta, trabajadores, organizadores, y del que ya también forman parte los propios clientes.

Iago, mientras trabaja como cocinero en Nave María también asiste a las sesiones de 'Proyecto hombre', un servicio terapéutico que acompaña a miles de personas en el tratamiento, rehabilitación y reinserción sociolaboral con el objetivo de recuperar sus vidas. Es el caso de este joven cocinero que solo tiene palabras de agradecimiento a este espacio: "Nos han dado la oportunidad que nadie en este momento te la puede dar”.

En 2019, un 30% de jóvenes se encontraba en riesgo de exclusión social

Otros muchos jóvenes se encuentran en la misma situación que Iago. "El tiempo que estoy aquí es tiempo que no estoy en la calle haciendo cosas que no debo”, explica. Además, la cocina le ayuda a olvidar todo y conseguir hacer algo que le gusta. Normalmente trabaja trabaja de 10:00 a 17:00 horas, pero para él son "pocas horas de trabajo" gracias al cálido ambiente que se respira dentro del lugar y a su descubierta pasión por la cocina.

Chema, sentado a su lado, le mira y sonríe: “Realmente somos una familia. Al final creas un vínculo. Iago ha sido muy gamberro, pero será el ejemplo para muchos otros”.

Iris Lozano, una granadina de 17 años, también llegó a la cocina de la Cantina Divina con la vista puesta en busca de un futuro mejor: “Mi entorno en Granada no me favorecía y estoy aquí para intentar empezar desde cero, en busca de una nueva vida, por decirlo de alguna manera”. Ahora no piensa en el mañana, porque solo quiere “vivir”. La joven describe el lugar como “súper agradable, donde se respira buen ambiente”. Cocinar le apasiona y se deja lleva por sus intuiciones culinaria: "Es cuestión de dejarse llevar".

Esta joven ya ha formado parte de otros proyectos de escuelas de cocina liderados por Chema, pero no ha acabado de encontrar su sitio en ninguno de los restaurantes en los que ha trabajado. Sin embargo, tras llevar dos semanas en Nave María, para seguir formándose y poder adentrarse de nuevo en el mundo laboral con más fuerza que nunca, Iris nos cuenta que se siente preparada de nuevo.

Pero no puede negar lo a gusto que se siente en este lugar: “Me gusta trabajar en estas condiciones. Desde luego se nota el cambio con otros restaurantes”.

A pesar de que muchos de ellos creen no tener si quiera ambiciones propias, lo cierto es que son jóvenes conscientes de que persiguen una oportunidad y luchan por exprimirla al máximo.

El gran proyecto social

Nave María es el primer proyecto conjunto entre las ONG Gastronomía Solidaria y CESAL. Abrió este mes de junio y ha sido todo un éxito. Es el segundo restaurante-escuela que Chema de Isidro lanza, y el primero en fusión de ambas organizaciones de “formación no reglada

Nave María es “un lugar de transformación, de crecimiento, centrado en el lado corporativo, dándole además esa vertiente de la sostenibilidad”, explica Borja Zausen, uno de los responsables de este proyecto, y, junto a él, lo forman Marta Torán y Cumi Torán.

De Isidro es un visionario que lleva 11 años trabajando con los jóvenes en riesgo de exclusión social. El documental La Raspa, conocido por todo el ámbito nacional, fue creado como una reivindicación social que muestra como su ONG, Gastronomía Solidaria, ayuda a adolescentes de Madrid que se encuentran en exclusión social.

TRAILER_LA RASPA from Pnka Producciones on Vimeo.

Además, el cocinero lleva a cabo otros proyectos del mismo estilo con la ONG CESAL, como es el caso de La Quinta Cocina. Este programa de formación sociolaboral se desarrolla en Madrid desde 2007 y, además de ser un restaurante, se trata de un espacio solidario donde promueven la inserción de jóvenes en riesgo de exclusión social, de la misma manera que Nave María.

“No les enseñamos a cocinar, les enseñamos a trabajar”

La ONG CESAL ansiaba poder ayudar a esos jóvenes a los que nadie les brindaba un futuro, hasta que se topó de frente con Chema y juntos crearon CESAL Gastronomía Solidaria, que lleva el famoso logo de La Raspa como símbolo de esa continua lucha contra la desigualdad de oportunidades.

Además, el proyecto, bajo el lema 'Luz y sabor', se basa en la sostenibilidad. Borja explica que llevan 20 años reflexionando acerca de lo que significa el verdadero respeto al medio ambiente con prácticas sostenibles. En el año 2017 se preguntaron “qué hay más allá de ello”. En este momento aparece la maravillosa “cultura regenerativa”, un movimiento que busca minimizar el impacto de los residuos y llevar un método de cocina circular en el que todo vuelve a su origen.

De esta manera, la cantina utiliza un biodigestor, un aparato diseñado para convertir todos esos residuos orgánicos en compost que luego este centro utiliza para el huerto orgánico que tienen. Además, una parte de este resultante utilizado como abono es donado también a la huerta de Tetuán, por lo que el ciclo es todavía más completo.

Una cocina cercana y regenerativa

En el patio trasero -ubicado al fondo de la enorme nave- se encuentra el micro huerto urbano de Marta, donde se cultivan flores comestibles, hierbas aromáticas y brotes, que son algunos de los ingredientes más esenciales a la hora de elaborar los platos. Sin embargo, debido al limitado espacio de esta zona al aire libre, el resto de verduras son adquiridas a través de otros proveedores que también practican la agricultura sostenible.

En cuanto a la propuesta gastronómica, Cumi Torán es la encargada de liderar el equipo de cocina y se implica para que los platos elaborados sean sanos y naturales. Por este motivo, la carta gastronómica depende de los productos de temporada y los alimentos utlizados proceden de los cultivos locales.

La Cantina Divina, Nave María
Navemaria.com
Reservas: 912 979 019

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