25 de agosto de 2019, 0:18:14
Cultura y ocio

ENTREVISTA


Pedro Larumbe recupera sus raíces con una carta renovada

Por MDO

El chef navarro Pedro Larumbe vuelve al edificio ABC Serrano con una carta renovada que ahonda en sus raíces. Tras más de medio siglo delante de los fogones retoma platos de hace años para somerterlos a versiones actualizadas. De esta nueva apuesta gastronómica y de lo que está por llegar habla el prestigioso cocinero en la Terraza de Gran Vía.


Pedro Larumbe, cocinero desde los 16 años, pertenece a la generación que ha formado parte de la revolución de la cocina española. Vivió los emocionantes años 80, cuando todo comenzó, y fue reconocido por su excepcional trabajo en El Molino (Puente Arce) y por la dirección de cocina del mítico restaurante Cabo Mayor (Madrid), antes de abrir los restaurantes que han llevado su nombre. "Todo ha evolucionado. Madrid nos recibió con los brazos abiertos. Era como un campo abierto. En Mercamadrid podías comprar lo que quisieras, las noches no tenían fin. Fueron momentos de mucha creatividad", explicó el chef sobre la "década prodigiosa" de los 80.

Larumbe ha regresado al edificio ABC Serrano con una carta renovada pero que recupera sus raíces: "Hay que reinventarse en cada momento y casi de manera inconsciente". Con esta apuesta en la que el producto cobra protagonismo, el chef ha reivindicado sus primeros platos pero versionados. Lo ha hecho en la conversación mantenida con el presidente-editor de Madridiario, Constantino Mediavilla.

En el transcurso de la entrevista ha explicado como una tortilla puede ser un plato muy recurrente: "Hay que elegir los mejores huevos para conseguir una buena cremosidad y textura. Y luego acompañar esta receta con algún producto de temporada, como la trufa o las alcachofas". Unos ingredientes que no pasan de moda como ocurre con otros que han sabido adaptarse a los tiempos. "Antes cada uno hacía lo que sentía, luego se han ido estudiando más los productos y perfeccionando las técnicas", cuenta el chef sobre la explosión de la cocina creativa de los últimos tiempos. "Creo que está todo más mediatizado y controlado y falta esa explosión de lo que uno lleva dentro", añadió.

Con el regreso a ABC Serrano, Larumbe experimenta un viaje gastronómico por su carta original para recuperar unos inicios que siempre tienen en cuenta el producto de calidad en los fogones. Y para llevar a cabo este proyecto, un espacio de excepción: los salones del centro ABC Serrano, tres joyas arquitectónicas rehabilitadas, donde el chef abrió el primer restaurante con su nombre.

No abandona sus reconocidos espacios en el mismo edificio para la celebración de todo tipo de eventos, ni su gran terraza que cuando llega el buen tiempo se convierte en primera referencia de ocio para los madrileños y turistas gracias a su cuidada cocina, su privilegiada ubicación y excepcionales vistas.




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