14 de noviembre de 2019, 8:40:49
Cultura y ocio

GASTRONOMÍA DE CUARESMA


Los viernes de Vigilia comemos potaje, bacalao y torrijas

Por MDO

El 6 de marzo es Miércoles de Ceniza y con él comienza la Cuaresma y la tradición cristiana de no comer carne los Viernes de Vigilia. Damos la bienvenida al potaje, bacalao -junto o separado- y a muchos otros platos que saben a tradición y, por supuesto… ¡que no falten las torrijas!


- BACIRA

Castillo, 16. Madrid

Un restaurante donde Asia y el Mediterráneo se dan la mano a través de una apetecible oferta en la que hay fusión hasta en los postres, como por ejemplo en su deliciosa torrija, que llegó como plato especial para estas fechas hace 4 años y no se ha movido de la carta. Además, durante los viernes de Cuaresma y Semana Santa –porque este restaurante no cierra ningún día-, tendrá entre las sugerencias del día un potaje de Vigilia versionada y, por supuesto, con fusión, bacalao en varias elaboraciones…

Buñuelos de bacalao
Garbanzos con callos de bacalao y curry tailandés
Torrija caramelizada con sopa de vainilla y lemon grass con helado de canela

- BOWL BAR

Quintana, 28. Madrid

Los chicos de este ‘rebowlucionario’ local -Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y Gon Hierro- tienen claro que all you need is bowl!, así que proponen para estos días de Vigilia disfrutar de un delicioso bacalao y de una torrija que no dejará indiferente. Los dos, por supuesto, servidos en el recipiente estrella…

Curry verde de bacalao, coco, lima y cilantro: lascas de bacalao cocinadas en un curry verde tradicional y verduras de temporada
Torrija thai: torrija de pan de curry infusionada en leche de coco y lima kaffir con helado de lichies

- CHIGRE

Serrano, 45. Bajo.

Recién llegado al corazón del Barrio de Salamanca, Chigre trae un trocito de Asturias a Madrid y aunque la fabada y los callos son un auténtico must, para los viernes de Cuaresma nos centramos en su carta de pescados, y que no falten en la comanda los Fritos de pixín, tan representativos y demandados en la tierrina. De postre, cómo no, torrija.

Fritos de pixín
Torrija brioche caramelizada con leche de coco y helado de violeta

- LA COCINA DE MARÍA LUISA

Jorge Juan, 42. Madrid.

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y ahora, en Cuaresma, la tradición impera en los fogones más que nunca. Por eso a diario, durante estos 40 días, quienes se sienten en uno de sus salones podrán encontrar alguna de las siguientes sugerencias:

Croquetas de merluza
Potaje de garbanzos con bacalao, espinacas y huevo
Patatas con bacalao
Patatas a la importancia
Bacalao con tomate
Albóndigas de bacalao
Chipirones en su tinta con arroz blanco
Y siempre en carta:
Ensalada de bacalao y caviar de trucha de Vozmediano
Carpaccio de bacalao
Bacalao gratinado con confitura de naranja
Además de otros platos de pescado como: Congrio en salsa como lo hacía la abuela Aurora, Rape en salsa de macrolepiotas y trufa, Lubina salvaje al horno, Trucha de la Fuentona escabechada, Chipirones con cebollita
Y de postre, a sus espectaculares Buñuelos de plátano con helado de yogurt, chocolate o miel, se suman las clásicas Torrijas y a modo de petit fours de la casa, unas deliciosas Roscas de anís.

- LA BARRA DE SANDÓ

Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid.

Con una ubicación privilegiada, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, La Barra de Sandó es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pintxos. Para época de Cuaresma destaca esta deliciosa propuesta:

Milhojas de berenjena con brandada de bacalao y miel de arce

- LA MALAJE

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

Manu Urbano sorprende en La Malaje con su cocina de inconfundibles raíces andaluzas como protagonista. En este coqueto restaurante ubicado en Tirso de Molina se puede disfrutar de una carta informal en la barra o de platos más elaborados en el restaurante. Los imprescindibles estos días son:

Pavía de bacalao
Bacalao desmigado, naranja y aceituna negra
Guiso de garbanzos, ventresca de bacalao y cáscara de naranja
Torrija al Cream

- LOS GALAYOS

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid.

Este restaurante centenario es la parada perfecta para quienes siguen las procesiones o pasean por el centro de la ciudad (estos días y siempre), ya que se encuentra en un marco incomparable como es la Plaza Mayor. Para los que prefieran evitar la carne durante la Cuaresma, su carta tiene muchas opciones sin ella. Destacan para los viernes de Vigilia y en Semana Santa:

Potaje de Vigilia
Brandada de bacalao gratinada con sus tostas
Delicias de bacalao en tempura con cordón de salsa vizacaína
Lomo de bacalao al horno con ali-oli gratinado y pimientos del piquillo salteados
Torrija de leche con helado de turrón

- MATRITUM

Cava Alta, 17. Madrid.

Matritum es una joya ubicada en pleno barrio de La Latina, así que con motivo de las procesiones, es más que recomendable reservar mesa en este restaurante si se está por el centro. Al igual que lo es dejarse llevar y disfrutar… porque además de comerse muy pero que muy bien, se bebe de lujo y es que su carta de vinos tiene más de 600 referencias. Siempre es un acierto, y además en Cuaresma y Semana Santa sirven platos tan típicos como:

Bacalao confitado, crema de coliflor, yema de huevo de corral y crujiente de can salada
Torrija brioche con helado artesano de Alicante

- PONZANO

Ponzano, 12. Madrid.

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida; y de toda la vida es, sin duda, comer un buen Potaje en Cuaresma. Así que durante estos días y en Semana Santa, Paco García sirve uno espectacular, bien en el menú o como sugerencia de la carta los fines de semana. Y para terminar, una torrija que sabe a tradición.

Potaje de Vigilia con pellas (‘albóndigas’) de bacalao
Torrija clásica de leche

- SANDÓ

Isabel la Católica 2-4. Madrid.

El restaurante Sandó, ubicado en el corazón de Madrid, es perfecto para disfrutar de una gastronomía clásica elaborada con un excelente producto. En su carta se pueden encontrar los siguientes platos para esta época del año:

Milhojas de berenjenas con brandada de bacalao y miel de arce
Cocochas de bacalao con pil-pil de tomate

-VIENA LA BAGUETTE & VIENA LA CREM

Antoñita Jiménez, 58. Madrid.

En este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación- al frente del negocio, utilizan harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para elaborar sus panes: integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes… todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Y es que sus especialidades huelen y saben a tradición entre los que por supuesto, no falta el de torrija. Eso sí, como todo aquí, tiene su toque:

Pan de torrija brioche clásico o ¡de chocolate!, ¿te atreves? El pan de torrija también está disponible en formato molde. Lo que está claro es que encargues el que encargues –hay que hacer el pedido telefónicamente y pasar a recogerlo por el obrador-, es imposible que con estos panes las torrijas te salgan mal. ¿Nos ponemos el delantal?

PVP. Desde 5’50 € (barra de 800 g).

Madridiario.  Todos los derechos reservados.  ®2019   |  www.madridiario.es