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Los entresijos de San Isidro

Los entresijos de San Isidro

viernes 15 de mayo de 2009, 00:00h
El más universal de los madrileños celebra su santo este viernes. ‘San Isidro Labrador, quita el agua y pon el sol’ reza el dicho, mientras el alcalde reza por que Madrid sea sede olímpica. El santo al que se acude en las situaciones menos agradecidas- léase sequías prolongadas, guerras, enfermedades de monarcas y demás calamidades- celebra al sol y en la hierba su onomástica aromada de churros y gallinejas.

Mucho vestirse de chulapos y mucho darle a las rosquillas. Pero a la hora de la verdad, cuando se pregunta a los congregados en la pradera de San Isidro sobre el origen de sus tradiciones, escaso es el que obtiene un aprobado general. ¿Qué diferencia hay entre las gallinejas y los entresijos? ¿Quién fue San Isidro y qué lo hace un santo o por qué es milagrosa el agua de la fuente de la ermita? Sin ánimo de chulería, Madridiario intenta responder a algunas de estas preguntas.

El alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallardón, prometió este viernes a los madrileños estar "a la altura de su generosa confianza", tras conocer los datos de una encuesta, publicada por El País, según la cual el 55,7 por ciento le votaría de nuevo si hubiera elecciones en este momento. Para ello confía en la protección de todo un santo. El portavoz de IU en el Consistorio de Madrid, Ángel Pérez, que también se acercó a la Pradera no lo tenía tan claro y aseguró que para salir de la crisis "va a hacer falta algo más que San Isidro y Santa María de la Cabeza", como "las políticas que no se hacen ni en la Comunidad de Madrid ni en el Ayuntamiento". "Eso es lo que le pedimos al santo, que si Alberto Ruiz-Gallardón no sabe (salir de la crisis) pues que sea él (San Isidro) el que lidere las políticas de empleo", manifestó.

El agua milagrosa

A la salida de la Emita de San Isidro, donde fue a cumplir con la tradición de beber el agua en el día del patrón de la capital, Gallardón consideró que "el hecho de que los madrileños tengan un apoyo generoso al equipo de Gobierno es algo que efectivamente hay que agradecer". Eso sí, aceleró el proceso para asistir al izado de la bandera en Colón y ‘zafarse’ de los ‘excesos’ de calor de los festejantes que se acercaron a saludar a su alcalde. “Señora, me tengo que ir, que el izado de bandera es a las 10.00 horas”, explicaba un encarnado alcalde.

Y es que Madrid está de fiesta grande. Desde primeras horas de la mañana de este viernes, cientos de madrileños hacían cola para emular a Gallardón y degustar la preciada agua del santo. ¿Cuál es la virtud de este brebaje además de la no despreciable de calmar la sed? La de surgir de la nada. Al menos eso afirma la tradición que describe cómo en 1528 la emperatriz Isabel, esposa de Carlos I, hizo erigir una ermita en honor de San Isidro a las afueras de Madrid, después de que el príncipe don Felipe hubiera recobrado la salud al beber de ella.

En el lugar elegido, según la tradición, el santo labrador -que había vivido en el siglo XII y no fue canonizado hasta 1622-, hizo surgir una fuente milagrosa, golpeando una peña mientras trabajaba los campos de su señor, Iván de Vargas, en una época de fuerte sequía.

Una fuente que los castizos de verdad aseguran que hace años que dejó de ser la misma. Ricardo Izquierdo, uno de los  madrugadores que plantan el ‘chiringuito’ antes de que  empiece a llegar el grueso de los madrileños a la pradera, aún recuerda cuándo la fuente era no más que un hilillo de agua. “Después lo habrán ampliado con el Canal de Isabel II o con lo que sea- asegura- y además antes estaba abierto a todo el mundo, sin esperar colas”. Y es cuestión de creerle por que lleva la friolera de 60 años peregrinando año a año al hogar de las rosquillas.

Las tontas también valen
Y allí están ellas, tontas y listas, sin discriminación, a seis euros la docena. Los precios se mantienen, a pesar de la crisis y una leyenda las envuelve. Su origen está ligado a la trayectoria vital de la Tía Javiera – de Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés, las fuentes disienten-, todo un personaje. Cuentan en el puesto de la pastelería Pastín Mirbes , que esta pastelera de profesión , que no tenía sobrinos y vendía en romerías y fiestas sus rosquillas, inventó una fórmula que sedujo a los madrileños, que pronto la rebautizaron como del Santo, de limón o lista.

Un origen más claro parecen tener las de Santa Clara, cuya invención se atribuye a doña Catalina Núñez, viuda del Contador Real de Enrique IV, que ingresó en las Clarisas, acompañada por su cocinera, que poseía una receta de rosquillas que los madrileños compraban en el torno del convento. Al parecer las rosquillas tontas eran demasiado insípidas para el delicado paladar de la reina y pidió a su cocinero que añadiera a la fórmula almendra y azúcar, con lo que creó una fórmula que corrió como la pólvora por las calles de la capital. Hoy en día, hay quien se atreve incluso a innovar en el terreno de la tradición y a lo largo de la calle de15 de mayo pueden encontrarse nuevas especies de rosquillas, como la ‘de viento’, bien empapadita en azúcar, según sus creadores.

Pero el día va avanzando y el estómago suplica medidas más contundentes. Para satisfacer los paladares menos puntillosos, entresijos y gallinejas esperan, brillantes de aceite, a que el chulo se digne a sacar los dineros del chaleco. Ambos son un compuesto de asaduras del cordero, concretamente del intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas que se fríen en su propia grasa, de forma que adquieren formas en espiral.

"Es muy importante echar la sal nada más sacadas de la freidora, nunca antes”, explica Marta Vázquez, experta de preparar estos manjares. “Además, las gallinejas se toman sobre una buena rebanada de pan, a ser posible de hogaza.”, añade.  El nombre de 'gallineja' parece provenir de la palabra 'gallina', cuando en época de hambre la gente se comía hasta las tripas de las mismas fritas o cocidas. Según esta restauradora "el origen de este plato está en los años cincuenta cuando se aprovechaban las sobras del Matadero de Legazpi y se repartían entre las tiendas".

El chotis, una danza checa
Nada mejor, para una digestión pesada que tenderse al sol en la pradera y mirar cómo las parejas bailan el chotis o una chula canta zarzuelas y cuplés.  Lo que quizás no todo el mundo conozca es que el chotis es una música y un baile que tiene su origen en la rergión checa de Bohemia. Pero, caprichos del destino, se quiso atribuir su origen en un baile escocés y su nombre deriva del término alemán Schottisch (escocés), eso sí pasado por un filtro castizo. Y posiblemente tampoco nadie imagina que distintas variantes del schottisch existen en la tradición argentina, austríaca, escandinava , finlandés, francesa, italiana, inglesa, mexicana, paraguaya, portuguesa y uruguaya. Y es que el chotis se puso de moda en todo el mundo durante el siglo XIX con una virulencia excepcional. “Pero la gracia de los chulos madrileños bailando en un ladrillo, no la tiene nadie”, afirma Esperanza Cacho, ‘novicia’ en esto de homenajear al santo.

Hasta este domingo los madrileños celebrarán el santo de su patrón por todo lo alto. Matilde Chichul, una vecina a quién le nacieron y se le cayeron los dientes -afirma- en Vía Carpetana y que luce mantón de manila y clavel reventón, apunta una única pega: “¡Qué poco dura la feria de San Isidro!”
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