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ENTREVISTA

Rafael Ansón
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Rafael Ansón (Foto: Kike Rincón)

Rafael Ansón: "Lo más importante que España ha aportado a la cocina son las tapas"

Rafael Ansón (San Sebastián, 1935) viaja por el mundo explicando el fenómeno de la cocina española. También es el presidente de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad X el Sabio, que ahora inicia la tercera edición del curso de Experto Universitario en Fundamentos Básicos en Gastronomía, una formación dirigida a que los profesionales cumplan los cuatro requisitos de la buena cocina según este experto gourmet: ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

La gastronomía se ha convertido en uno de los buques insignia de España. ¿Cuál es el papel que está jugando?

La gastronomía hasta los años 80 para Francia era el placer de unos cuantos privilegiados que disfrutábamos comiendo y la guía Michelín era una guía para decirnos a unos cuantos privilegiados que teníamos posibilidades dónde podíamos comer. Eso era todo. España ha convertido la gastronomía en una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Por supuesto, es importante el placer a la hora de comer, como en todas las actividades sensoriales, como hacer el amor, oír música o leer un libro; pero evidentemente la alimentación tiene un papel más importante, porque lo que más influye en la calidad de vida es la salud y lo que más influye en la salud es la alimentación. La alimentación, por lo tanto, tiene que ser saludable; tiene que ser solidaria, de tal forma que no haya hambre, que todo el mundo coma y esté bien nutrido; tiene que ser sostenible, tenemos que mantener la tierra para el futuro y tener productos de proximidad porque están más buenos. Y, por otro lado, tiene que ser satisfactoria y para eso tampoco es suficiente el mecanismo francés de vas, comes y te gusta. No, tenemos que educar en el gusto.

¿A qué se refiere?

Los temas sensoriales no son solo de conocimiento, sino de experiencia. No te puede gustar la música clásica si no la oyes o Velázquez si no lo ves. Por lo tanto, hay que educar los sentidos del gusto, del tacto y el olfato, que son los que contribuyen al placer gastronómico. Ahora también la vista participa porque la cocina de la libertad da lugar a que los emplatados de los nuevos cocineros sean bodegones, obras de arte; son maravillosos. Ahora con el teléfono le haces una foto y guardas el recuero del plato como si fuera un cuadro. Y el quinto sentido que interviene es el oído porque lo único que genera la conversación, la cordialidad, la amistad es la mesa. Por lo tanto, disfrutas con la vista, el gusto, el tacto y el olfato, mientras que para Francia era solo el gusto y el olfato. Nosotros hemos añadido el tacto, la textura y la temperatura; hemos añadido la vista, con la belleza de los platos, y hemos añadido el placer de la conversación y, po, lo tanto el oído.

¿El concepto de 'cocina de la libertad lo ha creado usted?

Yo le he puesto nombre, pero es una idea obvia trasladar el concepto de libertad que se daba en otros espacios. No se trata de decir quitemos a Francia y pongamos a España, sino quitemos a Francia y pongamos la libertad.



¿Cómo está repercutiendo este cambio que está provocando la cocina española en la economía y el turismo?

Esa nueva gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria se ha incorporado de pleno derecho en el siglo XXI, se ha convertido en una de las actividades más importantes del ser humano y ha adquirido un papel fundamental en el mundo de la economía. En conjunto, el mundo de la alimentación y la gastronomía es un 25 por ciento del PIB, la industria agroalimentaria es la número uno del país, el segundo sector que más exporta es alimentación, el sector que crea más empleo está relacionado con el mundo de la gastronomía, lo que más ahorra en sanidad es evitar enfermedades derivadas de la mala alimentación y lo que más influye en el turismo en estos momentos es la gastronomía. Del los 68 millones de turistas que vinieron el año pasado, un 15 por ciento, 10 millones, tiene como motivación principal comer. Hace 20 años no venía ninguno. Además, fue lo que más satisfacción le produjo a los 68 millones de turistas, junto al transporte y las infraestructuras. Cuando les preguntas cuál es la experiencia que más recuerdan de su visita a España, casi el 80 por ciento dice que es la experiencia gastronómica.

¿Qué valoran los turistas?

Por supuesto, a los restaurantes de estrella Michelín de los 68 millones han ido 300.000. Por lo tanto, el resto ha ido a otros sitios de los que salen especialmente satisfechos. ¿Qué valoran? La materia prima, que es igual de buena y menos cara. Un vino español de 20 euros es mejor que un vino francés o italiano de 60, una aceite español de 6 euros es mejor que uno italiano de 18, un queso español que es tan bueno como los franceses cuesta solo la tercera parte. Son productos tradicionales que no pueden comer fuera de España, porque la cocina tradicional española es muy doméstica, muy casera, muy de producto. Por lo tanto, cuando comen una paella fuera está malísima y aquí está buenísima. Y lo tercero que más valoran es la hospitalidad. Lo que dicen es que cuando comen en un restaurante fuera de España se van a la hora y media y no han hablado ni con el camarero; mientras que en España a la media hora tienen amigos. Todo eso ha convertido a España en líder mundial en gastronomía y turismo. Yo ahora viajo mucho porque todos los países quieren saber cómo se ha producido el milagro español de haber conseguido en 20 años pasar de no existir a ser la más grande del mundo.

¿Cómo se ha llegado hasta aquí? ¿Ha sido de forma espontánea o se ha trabajado?

Absolutamente pensado y con una estrategia clarísima que pasa primero por competir contra la dictadura francesa no cambiando Francia por España sino cambiando a Francia por la libertad. Esa libertad da lugar a que ya no haya cocina de país, es la cocina de Ferrán Adriá. Picasso no hacía pintura española; los artistas crean su propio estilo. Es verdad que tuvimos la suerte de encontrar a un icono que se llamaba Ferrán Adriá que revolucionó todo y dijo "yo hago lo que me da la gana". Hasta los años noventa intentar encontrar un cocinero famoso que no fuera francés era imposible. Pero este año entre los diez mejores del mundo hay ocho países. Hay tres españoles, pero el éxito es que haya de ocho países. Ese es el éxito de la cocina libertad.

También se ha producido un fenómeno nuevo que son los reality show de cocina. ¿Qué opinión tiene?

Una vez que se ha despertado el interés por la cocina y la gastronomía es normal que un reality show despierte el interés de la gente, pero incluso programas que no son reality show, como es el canal Cocina, la gente los ve para relajarse y divertirse. Lo ven como si viera a un pintor pintar un cuadro, ven a un cocinero que crea algo, que está haciendo algo especial y eso está bien. Recuerdo a mi madre que decía que hablar de comida es de mala educación. Segundo, no se hablaba nunca de comida porque estaba reservada a los cuatro privilegiados y casi tenías que ocultarlo. Ahora todo el mundo quiere saber de comida y saber dos cosas. Primero, qué puede comer para no engordar, no tener colesterol, y no tener diabetes y otras enfermedades. Y, en segundo lugar, quiere disfrutar. También se buscan modelos que crea la cocina de la libertad, modelos en los cuales pueda tener algo que es quizá lo que más necesita el mundo en este momento que es acabar con la soledad. Si vas a un restaurante francés y comes en una mesa y las otras están separadas, tú no te puedes levantar e ir a la mesa de al lado; pero si comes de tapas en una barra, en un taburete, paseando, tú puedes hablar con la gente. Lo más importante que España ha aportado al mundo yo creo que son las tapas. Por dos razones, permiten la conversación y la amistad, disfrutar más porque permiten probar más cosas. Por lo tanto, España ha cambiado totalmente el concepto de la gastronomía que tenía Francia.

Aunque se esté haciendo bien, seguro que hay cosas que se pueden mejorar. ¿Qué debilidades tiene?

Hay un tema muy importante que es el servicio. La gastronomía es la industria de la felicidad. Para mí, más que para mucha gente, es muy importante lo que te ponen en el plato. Si lo que te ponen es especialmente malo lo demás no funciona; pero si lo que te ponen en el plato es pasable a ti te interesa mucho que el sitio esté bien decorado, que sea bonito, que haya gente guapa, que sea divertido. ¿Qué ha ocurrido con el servicio? Pues que en las escuelas todos quieren ser Ferrán Adriá, no quieren ser camareros. Una de las cosas que yo quiero hacer es cambiar el nombre, porque ser camarero es horrible, ser profesional de sala ya empieza a dignificar. Tener la oportunidad de formarte para ser profesional de sala, de catering, etcétera, y hacer una carrera hasta llegar a director de sala. Y luego tenemos que conseguir potenciar mucho la presencia fuera de España. Gracias a Internet todo el mundo sabe lo que hacen Roca o Arzak, pero cuando vas a Nueva York y quieres comer en un restaurante español, no hay. También tenemos que empezar a exportar nuestra materia prima de calidad.



La UAX hizo una apuesta por llevar la gastronomía a la universidad e imparte un curso de experto en gastronomía. ¿Qué tiene que saber ese experto?

Lo que hay es una cátedra de Gastronomía. Estamos haciendo varias cosas, pero ahora comienza el curso básico de ocho meses con cuatro módulos, donde la gente aprende en el primer módulo historia, cultura, todo lo que hemos estado hablando. Luego, la segunda parte, que es la más fundamental, es nutrición y salud, donde damos los conocimientos necesarios para que puedan asesorar o trabajar en gastronomía saludable. El tercero es cocina y es ver cómo los alimentos se transforman para que sean satisfactorios. La cuarta parte está muy relacionada con la sostenibilidad, la gestión, los temas de industria. La cultural es la que me divierte, hay una parte muy concreta de nutrición, otra parte muy bien hecha donde se aprende a combinar elementos y luego hay otra parte para los que quieran entrar a algún tipo de empresa.

¿A qué tipo de alumnos va dirigido?

Los alumnos son sobre todo gente de los ayuntamientos de Madrid. Este año se va a facilitar mucho porque antes se impartía en Villanueva de la Cañada y ahora se va a hacer en Madrid, en el edificio de la Facultad de Música. Viene gente que tiene actividad en hospitales, colegios, universidades, ayuntamientos... La ventaja del experto gastronómico es que es como el director de orquesta, el dircom. Luego puede llamar a un nutriólogo, a un cocinero; pero él tiene la visión global para que cuando haces un menú en un colegio o un hospital se tenga en cuenta que la comida sea saludable, adecuada a la enfermedad y satisfactoria para que la gente coma. La cocina es la que interviene para que te guste lo que tienes que comer. Una vez que tenemos el curso básico vamos a intentar convertirlo en un máster de dos años, probablemente el próximo curso, para que después permita hacer un doctorado.

Nos gusta comer bien, pero hay una prioridad en mucha gente cada vez más que es tener una dieta equilibrada. ¿Algún consejo?

Solo un consejo: comer de todo poco. Hay una frase muy divertida de Julián Marías, a quien le dije que me dijera la definición de gourmet y un día me llamó a las cuatro de la mañana porque no podía esperar a contármela. Me dijo que buen gourmet es el que come poco y bueno, y de lo bueno mucho.

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    Últimos comentarios de los lectores (2)

    2900 | - 29/10/2016 @ 01:41:07 (GMT+1)
    2889 | olki - 28/10/2016 @ 08:37:38 (GMT+1)
    Hombre, yo creo que la paella está al mismo nivel. Y a proposito, me resisto a identificar con comunidades platos, tapas, comidas y nomenclatura que siempre han sido de todo el territorio nacional por ejemplo el pan con tomate, que se ha comido en la España campeisna desde hace siglos.
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