"MadridFusion y el Salón Gourmet son dos de los certámenes más importantes del mundo"

Madrid. 20/11/06. Miguel Ángel Medina
Fotos: Juan Luis Jaén
La alta cocina está cambiando. Cada vez es más creativa y pretende ser menos elitista. En esto tiene mucho que ver Ferrán Adrià, que dirige el restaurante El Bulli. Esta semana, el cocinero catalán recibe el Premio Madrid Creatividad en el Palacio Municipal de Congresos, que gestiona Madrid Espacios y Congresos, por su innovación en los fogones. Adrià analizó para MDO su concepción de la creatividad y repasó el buen nivel gastronómico alcanzado por la capital, tanto por sus restaurante como por la celebración de MadridFusion y el Salon Gourmet.

¿De qué forma ha colaborado usted con MadridCreatividad?
A partir de MadridFusion, que sin lugar a dudas es uno de los eventos más importantes que hay en el mundo en cuanto a gastronomía, pensamos que porqué no se podría hacer lo mismo en el ámbito de la creatividad. Desde aquí partió la idea para empezar con MadridCreatividad.

¿Qué es para Ferrán Adrià la creatividad?
La creatividad se resume bien, para mí, en una frase que he explicado durante mi intervención: la creatividad es no copiar. Es una definición sencilla, pero creo que es la que mejor funciona.

¿Cómo valora que con este evento acuda a Madrid gente tan destacada?
Es muy importante, entre otras cosas porque ésta es el primer año de MadridCreatividad, y en una primera edición siempre es muy difícil. Empezar ya con este nivel hace que el año que viene haya que lograr estar al mismo nivel. Por eso, este primer año ha servido de ejemplo de que se puede conseguir que venga toda esta gente, cosa que no es sencilla porque es gente muy ocupada. La primera edición ha conseguido servir de ejemplo.

¿Cree que con esta iniciativa la gente se fija en la creatividad de esta región?
Madrid está hoy en el mapa de la creatividad en el mundo. Además, lo que se valora hoy en día es la creatividad, a veces es positiva y otras negativa, pero es lo que más se valora. Por eso, creo que si Madrid apuesta por ser uno de los centros de esta creatividad es muy importante.

Cada vez se conoce más la faceta creativa de la ciudad, ¿es una percepción cierta?
La realidad es que existen cosas. En la capital se celebra MadridFusión, hoy se está celebrando MadridCreatividad, y esto es lo más importante. Es una cuestión de la voluntad de las instituciones, porque con esta voluntad se consiguen las cosas.

¿Cree que la creatividad es algo que se puede explicar?
La creatividad se puede explicar, y depende de a qué niveles, entender. Por ejemplo, escuchar veinte minutos a una persona como Ion Marin o Ela Bhatt es algo único. Es gente capaz de condensar su experiencia de 25 años de creatividad en sólo veinte minutos. Si eres capaz de entender lo que dicen y lo que hay debajo, puede ser maravilloso, sobre todo para la gente joven.

Madrid es una ciudad muy grande, ¿tiene suficientes restaurantes de calidad?
Yo creo que sí, digamos que hay una muy buena restauración en Madrid. Es una ciudad muy cosmopolita, donde además también es muy importante el tema de las tapas, hay mucha tradición de salir a tapear.

¿Por qué entonces no hay tantos cocineros madrileños conocidos como por ejemplo vascos o catalanes?
Nunca he pensado en que las cosas te puedan salir bien porque seas de un sitio o de otro. Simplemente, salen generaciones de un lugar. Por ejemplo, en 1987, el único restaurante con tres estrellas Michelín de España estaba en Madrid, y era la ciudad donde mirarse en cuanto a gastronomía. Quizá en aquel momento había una generación de cocineros de aquí, y yo creo que ahora hay otra generación de gente joven y fantástica en Madrid.

¿Es complicado poner en marcha un restaurante de alta cocina en una ciudad grande?
La alta cocina en una ciudad cada vez es más difícil, y la gente hace cada vez menos comidas de negocios. En cualquier caso, la financiación de un restaurante de alta cocina no es fácil, porque la clase media va, en general, a restaurantes de tipo medio-alto. Por eso, dificilmente existe la alta cocina en una ciudad grande. Por ejemplo, para poner un restaurante de alta cocina en el centro de Madrid, haría falta un presupuesto de tres o cuatro millones de euros, que es una inversión muy grande. Pero creo que hay una generación muy buena en Madrid, de gente muy interesante, a la que hay que dejar que monten sus negocios.

¿Hay un buen número de estrellas Michelín en Madrid?
En general, podría haber más estrellas Michelín, y no sólo en Madrid, sino en toda España. Ahora acaba de salir la guía y, como siempre, tener dos y tres estrellas es muy difícil, sólo hay quince en todo el país. Por eso creo que Madrid podría tener más estrellas Michelín, pero siempre se dice lo mismo, ellos hacen la guía como les parece.

¿Cree que esta ciudad es la 'capital gastronómica' de España?
Lo bueno que está pasando en la cocina española es que no es ni vasca, ni catalana ni madrileña. En Andalucía o Extremadura hay lugares fantásticos para comer, y creo que eso es bueno. Lo que no está bien es centralizarlo, ni en las autonomías que hasta ahora han sido y son potencias -porque es un hecho que son las que tienen más estrellas Michelín-, que son Cataluña y el País Vasco, ni tampoco tiene porqué ser Madrid. Es mucho más interesante que haya variaciones en Aranjuez, en Castellón, en Denia, para que no esté todo en el mismo sitio.

La semana pasada, Madridiario adelantó que 2007 será el Año de la Gastronomía en Madrid ¿Conoce esta iniciativa?
Sí, ya me lo han comentado. Creo que todo lo que sea que se hable de gastronomía es algo positivo. Es por los años en los que no hemos hecho nada. Aunque parezca que se hacen demasiadas cosas, hay que pensar que se come tres veces al día. El otro día decía Lorenzo Díaz que por primera vez la clase media participa en la comida como placer. Esto es un hecho histórico, porque antes la alta cocina estaba vista como algo muy elitista, es decir, sólo la burguesía podía ir a este tipo de restaurantes. Aunque mucha gente diga que la alta cocina tiene un precio elevado, yo siempre digo que un partido de fútbol entre el Madrid y el Barça cuesta igual o más. Es una cuestión de prioridades, si la gente es capaz de gastarse ese dinero en un espectáculo, porqué no en ir siete u ocho veces al año a un buen restaurante.

Con este Año de la Gastronomía, además de la celebración de MadridFusion y el Salón Gourmet, ¿qué posición tiene Madrid en la gastronomía mundial?
Tanto MadridFusión como el Salón Gourmet son dos de los certámenes más importantes del mundo. Pero Madrid tiene que seguir trabajando, como todos los lugares, y no pensar que está todo hecho, sino que tiene que apoyar estos eventos. No se trata de hacer muchas más cosas, porque creo que con MadridFusion y el Salón Gourmet ya está bien a nivel de congresos, sino que las instituciones tienen que apoyar estas iniciativas, y darse cuenta de que es algo importante.

¿Va a venir entonces El Bulli a Madrid el año que viene?
Vendrá Ferrán Adrià, pero El Bulli al completo no. Además, ya está aquí Paco Roncero, que es nuestro embajador aquí y lo hace mejor que nosotros. Creo que con Paco Roncero ya hay una representación fantástica de El Bulli en Madrid.