Son platos exquisitos que no por ello nuevos, porque tienen más de un siglo de existencia y en algunos casos casi dos. Con un atractivo tan interesante como el más visitado de los monumentos de la ciudad, los restaurantes centenarios son visita obligada de los turistas. Lo dice Mario del Pilar, gerente del restaurante Casa Alberto, situado en el barrio de las Letras: "No has hecho buen turismo en Madrid si no has visitado la puerta de Alcalá y no has probado un plato en una parte de la historia de Madrid, como son estos restaurantes".

En La Bola, situada cerca del Palacio de Oriente, la gente que va a comer también visita la cocina, en la que se prepara un cocido en puchero de barro individual en carbón de encina desde 1870. Allí el olor del cocido impregna un ambiente en el que un estante con botellas de licores y diferentes alcoholes recibe al comensal. "Antes era una botillería", una casa donde se hacían las bebidas, explica Mara Verdasco. Ella pertenece a la cuarta generación que dirige el restaurante, de las que tres ha sido llevado por mujeres. La bisabuela de Mara hacía cocidos para la nobleza de la época, "venían desde Palacio para recoger la comida de la infanta Isabel".

Mientras hablamos con ella llegan diferentes proveedores, unos con carne, otros con leche, todo de primera calidad como se exige en estos restaurantes familiares. "Hay que venir con reserva, es difícil llegar y encontrar sitio aunque solemos tener entre 100 y 200 clientes a la hora de la comida". Entre los visitantes más recientes se encuentran el portero del Real Madrid, Iker Casillas o el tenista Fernando Verdasco, pero también han sido clientes José Mercé o Camilo José Cela. El menú especial de la casa tiene un precio de 34 euros.

Adaptación
Cerca de La Bola, en la Plaza Mayor, abre sus puertas el más centenario de todos, el restaurante Botín, con cochinillo y cordero asado a fuego lento en horno de leña, y, en la Latina, se encuentra la Taberna Oliveros, con cocido, callos y bacalao rebozado, desde su fundación en 1857. "El atractivo más grande de estos locales centenarios es la buena cocina tradicional que ofrecen y que se ha adaptado a la actualidad", explica Miguel Garrido, director gerente de la Cámara de Comercio y presidente de la Academia de Gastronomía de Madrid. Son los guisos, los cocidos y los platos de toda la vida, que han sido adaptados a los tiempos para perpetuarse.

Los 13 restaurantes y tabernas más veteranos, entre los que se encuentra Botín, el más antiguo del mundo según figura en el libro Guinness de los récords, decidieron hace un año, en una de las reuniones del Círculo de Restaurantes Centernarios de España, agruparse en la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid para conseguir más rentabilidad, no perder su puesto en el espacio de la gastronomía y hacer frente a los futuros retos y problemas.

En un programa de TV
La Asociación de Centenarios a nivel estatal surgió a raíz de una iniciativa de la segoviana Casa Duque. El gerente de este restaurante y Milagros Novo, de Lhardy, pidieron en el desaparecido programa ¿Quién sabe dónde? a los dueños de restaurantes centenarios de toda España que llamaran para poder agruparse como asociación. "Llamaron más de 100", explica Milagros, aunque no todos estaban en activo. En la actualidad, están inscritos 112.

Por el restaurante de Milagros, cerca de la Puerta del Sol, ha pasado mucha historia, desde las visitas de Isabel II a la celebración del nombramiento de Manuel Azaña. Al salón con decoración chino-japonés-filipina van a comer personajes públicos de toda índole, desde ministros hasta empresarios, pasando por actores o prestigiosos escritores, como Mario Vargas Llosa. En Lhardy se puede saborear desde un cocido por 35,50 euros hasta una lubina con ensaladilla rusa y langostinos por 39 euros. También hay un espacio presidido por el "espejo de la eternidad" en el que se pueden comprar canapés y tomar cerveza o el famoso consomé de Lhardy.

Sin alejarse de Sol, también se encuentra Casa Labra, con especialidades en bacalao -los soldaditos de Pavía- y  Casa Alberto, donde se creó la Asociación de Restaurantes Centenarios, según afirma su gerente, Mario del Pilar. Para Mario el emplazamiento en el barrio de las Letras de su restaurante es importante, pero no es lo único. Hay muchos comercios que empiezan con buena clientela "pero si no son buenos al final desaparecen". Además tiene un atractivo literario, según explica, "corroborado por el Ayuntamiento de Madrid: Cervantes vivió y comió en el establecimiento. En Casa Alberto el plato más caro es el solomillo de buey o el besugo, que pueden costar hasta 50 euros. Muchas de las reservas les llegan por internet y los visitantes son en su mayor parte españoles aunque llegan muchos turistas de diversos países.

Gran familia
De hecho, en la mayor parte de estos restaurantes se puede hablar en inglés, francés y, a veces, alemán. La Cámara de Comercio de Madrid apoya a estos restaurantes de la región. Todos ellos se acogen a los servicios del Plan de Fomento e Impulso del Pequeño Comercio y de la Hostelería de forma individual, pero además se ayuda a su promoción turística. Para el director gerente de la Cámara, la iniciativa por parte de las empresas de asociarse es "un acierto, para darse a conocer y promocionarse". La agrupación forma parte también de Cecoma y de la patronal CEIM. Todos los restaurantes tienen como vino de la casa un caldo de denominación de orígen 'Vinos de Madrid' que se eligió en una cata organizada por la Cámara de Comercio, entre otras instituciones.

Y como son una gran familia en la que se suelen visitar unos a otros, junto a los nombrados no se pueden olvidar  la Taberna Malacatín, Casa Ciriaco, Los Galayos, o las tabernas La Casa del Abuelo o la Bodega La Ardosa, donde tienen una de las mejores tortillas de España, lo que les ha permitido ser segundos en varias ocasiones en el Congreso Anual de Lo Mejor de la Gastronomía. El día 9 de noviembre intentarán conseguir el primer premio. No es extraño que, según indica Ángel Monje, a veces haya que reservar las tortillas para poder degustarlas. La amplia ruta centenaria es un reflejo de cómo estos restaurantes y tabernas no se han quedado en la cuchara de palo y han evolucionado para, 100 años después, seguir siendo un referente cultural en Madrid.